Белки

Хотя тема этой книги посвящена лечению ожирения, я думаю, что следует подробно рассказать именно о белках. Ведь их использование в качестве источника энергии, значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците углеводов и жиров в рационе человека.

Сразу хочу заметить, что если по вопросам употребления в пищу жиров и углеводов среди современных диетологов есть определенные разногласия, то вопрос о важности использования в рационе достаточного количества белка признается всеми безоговорочно. Это связано с тем, что этот самый белок, является «строительным материалом» для стенок клеток, мышц и волокон. Белки составляют от 15 до 20 % сырой массы тканей человеческого организма. Они являются главным компонентом питания, так как составляют основу структурных элементов и тканей, являются составным компонентом всех ферментов и части гормонов, участвуют в иммунных реакциях, обеспечивают механизмы движений. Они постоянно необходимы для функционирования всех органов и систем организма.

Пищевые белки бывают животного и растительного происхождения. Животные белки в большом количестве содержатся в мясе, рыбе, сыре, яйцах и молоке. Растительные белки содержатся в сое, лесных орехах, миндале, в злаковых, цельных зернах. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы.

Растительные белки являются менее полноценными, так как они имеют недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Кроме того, белки многих растительных продуктов трудно перевариваются в пищеварительном тракте, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию ферментов. Это особенно относится к бобовым, грибам, орехам, крупам из цельных зерен. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90 % аминокислот, а из белков растительных — 60–80 %.

Несколько слов хочется сказать о соевом белке. Совсем недавно группа исследователей из университета штата Иллинойс заинтересовалась возможным влиянием соевых белков на процесс регуляции массы тела. Ученые предположили, что соевый белок может обладать свойствами, идентичными свойствам гормонального вещества лептина, играющего существенную роль в регуляции липидного обмена.

Эксперимент проводился на лабораторных грызунах, которым вводились определенные дозы лептина и белка сои. Все животные, включая контрольную группу, находились на одинаковом пищевом рационе и с одинаковой физической активностью. В группе животных, получавших соевый белок, наблюдалось достоверное снижение массы тела, причиной которого, по мнению ученых, стало изменение обменных процессов в организме. Эксперименты продолжаются, но уже сегодня можно сказать, что разумное употребление в пищу соевых бобов весьма позитивно сказывается на регуляции массы тела. К тому же этот тип белка практический не содержит жиров и максимально приближен к белку мяса по аминокислотному составу.

Сейчас, когда ассортимент продуктов из сои неуклонно растет, следует знать, что не для всех она может быть полезна. В сое присутствуют так называемые изофлава-нойды, являющиеся мощными фитоэстрогенами. Их химическая структура напоминает структуру женского полового гормона эстрогена. Соевые изофлавоны могут снижать риск развития заболеваний сердца, предотвращают рак груди, рак матки, борются с остеопорозом и снижением костной массы, облегчают симптомы климактерия.

В климактерическом возрасте женщины обычно имеется неустойчивый уровень эстрогенов, который часто колеблется, склонен к уменьшению. Клинически это проявляется приливами, ночной потливостью, бессонницей, головными болями.

Однако в отношении мужчин дело обстоит иначе, так как женские половые гормоны, хоть и растительного происхождения, не нужны мужскому организму.

Соя, благотворно влияя на сердце, сосуды и желудочно-кишечный тракт, в то же время оказывает угнетающее действие на эндокринную систему. У детей, с младенчества употреблявших сою, значительно чаще возникают проблемы со щитовидной железой, чем у их сверстников, выросших на молочных продуктах.

Соя обладает несколькими отрицательными свойствами, о которых надо знать. Главное — она тормозит работу щитовидной железы. Об этом знали еще древние китайцы. Они заметили, что употребление соевых бобов приводит к замедлению мышления, упадку сил, замедлению пульса, сухой коже, запорам и т. п. Древние китайцы поступили очень мудро — они объявили соевые бобы священной культурой и запретили их употребление. В Древнем Китае сою использовали только в сельском хозяйстве, бросая ее в землю, чтобы восполнить азот в почве.

Сейчас известно, что соя содержит химические соединения, блокирующие перевод гормонов щитовидной железы из одной формы в другую. Другими словами, соя останавливает ферментные реакции в щитовидной железе и замедляет ее работу. Поэтому употребление в повседневную пищу большого количества сои в Японии и некоторых других азиатских странах является там причиной номер один высокого числа заболеваний зобом и гипотиреоза.

Еще в 1950-ых годах Американский комитет по вопросам продовольствия и медикаментов выпустил ряд статей в педиатрических журналах о том, что соя, содержащаяся в детском питании, приводит к возникновению расстройств щитовидной железы у детей. После этого соевое молоко перестали добавлять в детское питание.

Исследование, проведенное в Великобритании среди женщин климактерического возраста, показало, что ежедневный прием 60 г сои (1–1,5 чашки соевого молока) в течение месяца приводил к нарушению менструального цикла еще на протяжении трех месяцев после прекращения приема сои. Частое использование в рационе продуктов сои может приводить к бесплодию, как у людей, так и у животных. Например, животноводы знают, что корова, поевшая сено, в котором много красного клевера (красный клевер тоже содержит большое количество схожих с соей изофлаво-нойдов), может остаться бесплодной, или у нее будут часто случаться выкидыши, что свидетельствует о нарушении работы яичников.

Так как снижение функции щитовидной железы ведет к замедлению обмена веществ. Это прямо способствует наращиванию массы тела. Прием большого количества продуктов из сои — это важный и часто не замечаемый виновник неудачных попыток сбросить лишний вес. Особенно это касается США и некоторых стран Европы, где соевые бобы широко используются в питании.

Кроме того, соевые бобы содержат большое количество фитата — химического соединения, препятствующего поглощению важнейших минералов — кальция, магния, железа и цинка — из пищи. Поэтому человек, постоянно принимающий соевую пищу, испытывает дефицит этих самых необходимых минералов и вынужден принимать специальные минеральные добавки.

По вышеперечисленным причинам я не советую Вам использовать продукты сои в ежедневном рационе, особенно если у Вас есть предрасположенность к гипофункции щитовидной железы.

Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательно одновременное употребление и животных и растительных продуктов.

В идеале мы должны потреблять растительного белка столько же, сколько животного. Но значительное увеличение в рационе больных ожирением белков именно растительного происхождения имеет крайне важно. Дело в том, что, как Вы уже поняли, эти белки труднее и дольше перевариваются, а, следовательно, требуется дополнительная энергия на их переработку и усвоение. Человек практически этого не замечает, но желудок, кишечник работают больше — расход энергии на это увеличивается, а потребление ее падает — человек худеет.

Еще одним неоспоримым преимуществом употребления белков растительного происхождения является то, что многие виды растительных продуктов практически не содержат жиров. При этом сочетание белков, например, с углеводами снижает общий гликемический индекс, о котором мы еще поговорим подробно. То есть, с одной стороны, белки замедляют всасывание сахаров в кровь, с другой стороны, само присутствие углеводов способствует наилучшей усвояемости, как белков, так и жиров пищи. Но если жиров содержится мало, то прекрасно усваиваются именно белки.

Сохранение белковой массы организма при соблюдении любой низкокалорийной диеты и, особенно в процессе лечения ожирения, является основной задачей врача-диетолога. Все мышцы человека состоят из белка, а жировая ткань может уменьшиться, только сгорая в клетках мышц при их работе. Другого пути избавления от излишков жира не существует! Жир нельзя растопить в бане, нельзя вывести с помощью мочегонных и нельзя сжечь с помощью других «чудо — таблеток». Жиры могут сгорать только в митохондриях мышечных клеток при определенных дозированных физических нагрузках!

Теперь представьте себе, что будет, если, воспользовавшись любой диетой из женского журнала или популярной книжки, следуя сомнительной инструкции, Вы резко ограничиваете свой рацион, недополучая при этом норму необходимого белка.

В условиях полного или частичного дефицита белка организм немедленно принимается расходовать собственные ткани — мышцы, печень, иммунные клетки.

Уменьшение веса при любом бесконтрольном ограничении рациона питания идет не только за счет ненавистных жиров, но и фактически путем распада собственных мышц, что неминуемо ведет к их дистрофии.

Новые клетки строятся из белков. А белки поступают к нам с едой, потому что больше в организме они не могут синтезироваться. Что же происходит, когда мы сажаем себя на суровую, низкокалорийную, бедную белками диету? Поскольку старение и износ никто не отменял, старые клетки продолжают разрушаться. Вот только строить новые оказывается не из чего. В результате происходит стремительная потеря сухой массы: тканей органов и мышц. Если мы внимательно посмотрим на структуру сброшенного веса, то получим примерно такой расклад: вода 2 кг, фекалии 2 кг, сухая масса 4 кг, жир 2 кг. И это в лучшем случае! По некоторым оценкам, примерно 1/3 из ушедших при соблюдении «книжной диеты» килограммов приходится на распад мышечной ткани. Вес тела действительно может быстро уменьшаться, но теперь Вы представляете, за счет чего! В результате, мало того, что Вы нанесете непоправимый ущерб своему здоровью, так к тому же Вы резко сократите количество своей мышечной ткани, тем самым лишая себя возможности дальнейшего полноценного сжигания жиров. Ведь восстановление мышечной ткани возможно только в результате применения продолжительной, интенсивной физической нагрузки. Спортсменам хорошо известно, каких трудов стоит набрать мышечную массу, а лишиться её, как видите, очень легко. Достаточно непродолжительного курса любой модной диеты. Внешне это обычно проявляется тем, что на каком-то этапе соблюдения очередной «супермодной диеты» Вы постепенно перестаете худеть, хотя все время до минимума сокращаете свой рацион. У многих это вызывает удивление и отчаяние. А на самом деле все просто! Происходит это потому, что мышечная ткань истощается и теряет способность сжигать жиры. Затем, как обычно, после этого периода изнурительного голодания Вы, отчаявшись, все бросаете и с горя наедаетесь «до отвала». При этом мышечная ткань, конечно, не может быстро восстановиться, и ее место с успехом занимают поступившие с избытком пищи жиры.

Жировая ткань, как известно, регенерирует (воссоздается) с гораздо большей скоростью, чем мышечные структуры. Причем возвращается она почти всегда с небольшим избытком!

Через какое-то время Вы в очередной раз делаете отчаянную попытку похудеть, и история повторяется, но при этом мышцы «тают» еще больше. Вы уже даже не можете вернуться к начальному весу! Схематично это выглядит так.

К тому же, истощение мышечных и соединительнотканных волокон приводит к появлению целлюлита. Вообще причина целлюлита в том, что подкожный жир в какой-то момент начинает откладываться, грубо говоря, не ровным слоем, а в виде комочков и целых гроздьев, слабо соединенных между собой. Удерживать, или, точнее, связывать эти жировые отложения должны мышечная и белковая соединительная ткани. Чем они крепче, тем жир распределяется ровнее. А что будет, если эта ткань тает на глазах? Отсюда и выпирающие бугорки целлюлита.

Мышечная же и соединительная ткани, в свою очередь, не могут расти без поступления в организм достаточного количества «строительного материала» — белков. У женщин, от природы синтез белков всегда уступает по интенсивности жировому. И когда наступает полуголодное время «разгрузочных дней», а то и полное голодание (хоть лечебное, хоть вынужденное), то этот разрыв — между распадом белков и их синтезом — становится огромным.

Уже давно назревала необходимость что-то изменить в этом порочном круге качелей: похудение — увеличение веса, когда низкокалорийные диеты, прием «сжигате-лей жиров», голодание и т. п. ведут к последующему максимальному накоплению жиров (механизм активации липопротеинлипазы) вместе с различными прямыми нарушениями здоровья.

И решение было найдено! В результате многолетнего опыта практической деятельности была создана методика, по которой похудел вначале я сам, а затем и сотни других моих пациентов в разных странах мира. Многие по привычке называют эту методику диетой. На самом деле — это, скорее, новая философия, изменения стереотипа питания, да и самого взгляда на жизнь.

Повышенное потребление белка, так усиленно рекламируемое в целом ряде современных модных диет, также небезопасно! Общее количество белка не должно превышать 110–120 г в сутки, а за один прием пищи усваивается не более 30–40 г чистого протеина. Запомните эту цифру! Остальной неусвоенный белок просто сгнивает в кишечнике, поддерживая развитие патогенной флоры и угнетая полезные бифидо и лакто бактерии. Длительное избыточное потребление белка вызывает нарушение в тканях печени и почек. В организме постепенно накапливаются производные мочевой кислоты, способствующие развитию подагры и мочекаменной болезни. С подобными осложнениями как раз и сталкиваются любители применения таких высокобелковых диет, как «Кремлевская диета» и диета Аткинса.

Теперь, понимая всю важность сохранения белковой массы организма, давайте более подробно рассмотрим, что же представляет собой этот драгоценный белок, и каковы современные подходы к его сохранению при соблюдении низкокалорийного рациона.

Белки (полипептиды) — это длинные протеиновые цепи, которые соединены отдельными звеньями — аминокислотами. Аминокислотный состав всех белков не одинаков и является важнейшим критерием их ценности в процессе усвоения организмом. Аминокислоты называют «строительными блоками» организма. Это «кирпичики» белковых молекул, способные соединяться в разной последовательности, словно детали детского конструктора. Каждая такая комбинация и есть отдельный вид белка. Благодаря универсальности аминокислот, мы можем принимать в пищу мясо животных и плоды растений. В нашей пищеварительной системе чужие белковые цепи распадаются на «кирпичики» аминокислот, и потом те соединяются по-новому, образуя внутренний белок организма, в том числе и белок мышц. Большинство белков человеческого организма находятся в постоянном процессе синтеза и распада. Важно не только поступление белков в организм в необходимом количестве, но и их качественный состав.

Все белки состоят из различных комбинаций 24 аминокислот. Причем для синтеза белка используются только L-аминокислоты. Буква L перед названием аминокислот и других биологически активных веществ означает левоизомерную форму — то есть ту, которая характерна для организма человека. Правоизомерные формы (с буквой D) не используются в пищевой и фармацевтической технологиях. Они для человека вредны.

Часть аминокислот не может синтезироваться в организме человека и обязательно должны постоянно поступать с пищей. Их называют незаменимыми. К ним относят валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин и в некоторых случаях — аргинин.

Для нормального синтеза собственных белков в организме человека поступающие с пищей аминокислоты должны быть строго сбалансированы (уравновешены) по своему составу, то есть максимально приближаться по составу к белковым тканям человека. Недостаток количества той или иной аминокислоты ограничивает использование других аминокислот для синтеза белка. Значительный переизбыток ведет к образованию токсичных продуктов обмена. Белок говядины, свинины, рыбы, мяса птицы, бобовых, орехов и пр. содержит аминокислоты в том соотношении, которое далеко не лучшим образом подходит человеку. Каких-то аминокислот не хватает, какие-то содержатся в структуре белка в ненужном избытке. Так что если вы до отвала наедаетесь лучшим куриным мясом, это вовсе не значит, что вы достаточно подкрепляете себя белком.

Постоянный, продолжительный перекос в сторону определенных видов аминокислот может привести к хроническому дефициту белкового синтеза в организме, особенно если вы вздумаете регулярно питаться, например одним куриным мясом. В своем рационе вы должны максимально варьировать источники белка, в том числе и за счет продуктов растительного происхождения. Только так вы сумеете обеспечить свой организм всеми видами аминокислот!

При применении моно диет люди замыкаются в порочном кругу так называемых «лучших видов мяса» — едят одну только курятину, мякоть говядины или рыбы. Это ошибка, дорогостоящая во всех отношениях!

Белки постоянно обновляются в результате непрерывного распада и синтеза. В течение 5 — 6 месяцев происходит полная замена собственных белков тела человека. Ежедневно в организме человека синтезируется от 400 до 800 граммов белка. Неизменный состав белка является выражением динамического равновесия. Конечным продуктом аминокислотного обмена выступает азот.

Для здорового человека нормальным является состояние азотистого равновесия, при котором количество азота, поступившего в организм с пищей, равно количеству выведенного. Азотистое равновесие или, другими словами, азотистый баланс организма, является характеристикой темпов синтеза и распада белковых структур. Отрицательный азотистый баланс говорит о том, что разрушение белка в организме превалирует и количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей.

Это важно контролировать потому, что организм человека практически лишен резервных запасов белка. Единственным источником их образования в организме являются аминокислоты, поступающие к нам с белками пищи. В связи с этим, белки являются незаменимым компонентом в рационе питания современного человека.

Систематическое уменьшение суточной нормы потребления белков приводит к белковому голоданию и катастрофическим нарушениям в организме: дерматитам, анемии, снижении иммунитета, тяжелым нарушениям функции печени и поджелудочной железы, кроветворных органов. Следовательно, одним из главных параметров контроля в целях соблюдения безопасности ограниченных по калориям диет, является отсутствие состояния отрицательного азотистого баланса при белковом обмене.

Длительное состояние отрицательного азотистого баланса характеризуется резкой потерей мышечной массы, при этом организм вынужден использовать внутренние белковые резервы, что представляет непосредственную угрозу жизни и здоровью. Например, снижение мышечной массы сердца может вызвать тяжелые нарушения его функций. Но особенно при этом страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков. Это, прежде всего, кроветворные органы и кишечник, в слизистой стенке которого возникают атро-фические изменения эпителия. Эти изменения страшны тем, что, даже назначая полноценное питание таким больным, порой, не удается помочь. Эпителий кишечника погибает и уже не может выполнять свою функцию по всасыванию питательных веществ. Кишечник из органа пищеварения превращается в банальную «трубу». Вспомните последние нашумевшие случаи гибели молодых манекенщиц. Сейчас многие из них стали умнее и не доводят свой организм до крайних степеней истощения. Больше того, многие из них после тех злополучных случаев стали моими постоянными клиентами, ведь расчет рациона питания для таких профессий «повышенного риска» — очень сложное и кропотливое дело.

Теперь Вы понимаете, почему я уделил этой теме столько внимания?

Вопрос сохранения белковой массы в организме человека при соблюдении любого обедненного рациона питания является одним из основополагающих вопросов, возникающих в процессе лечения ожирения!

Полноценная коррекция лишнего веса невозможна без назначения адекватных рекомендаций по рациональному и диетическому питанию. Но, в большинстве случаев, такие рекомендации сводятся к ограничению рациона по жирам и углеводам, снижению калорийности пищи. Низкокалорийные диетические системы имеют ряд существенных недостатков, которые отрицательно сказываются на желаемом результате, а именно:

• значительная потеря мышечной массы — жировые отложения менее мобильны по сравнению с белками мышечной массы и, как следствие, при недостатке энергии, поступающей с пищей, организм начинает черпать энергию из белково-мышечных запасов;

• обостренное чувство голода — стресс, который испытывает организм в период долгого голодания запускает в будущем механизм запасания энергии, вследствие чего не только возвращается потерянный вес, но и образуются еще большие жировые отложения;

• потеря жизненного тонуса, повышение риска соматических заболеваний — недостаток витаминов и минералов при несбалансированном или ограниченном рационе отрицательно сказывается на общем состоянии пациента, делая практически невозможным завершение курса коррекции фигуры.

Какова же норма белка, удовлетворяющая потребности человеческого организма? Здесь следует признаться, что в мире не существует единых представлений о количественной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения.

Все люди разные! Разный обмен веществ, разные энергетические потребности, разные климатические зоны, разное качества белка, т. е. его биологическая ценность и усвояемость.

В связи с этим оптимально точным будет расчет, индивидуальный для каждого человека, сделанный на основе биоимпедансного анализа его мышечной массы с учетом контроля состояния азотистого баланса и состояния ЖКТ. Это обусловлено тем, что не менее 50 % усваиваемых аминокислот белков идут на восстановление и построение белков сократительных элементов мышечных тканей и, следовательно, рост мышечной массы требует увеличения поступления белка в организм человека. Я считаю, что при значительном увеличении массы тела более точный расчет необходимого поступления белка можно сделать только на основании анализа состава тела, выявленного при биоимпедансном исследовании. Полученные таким образом цифры, отражающие количество белковой массы, берутся за основу для расчета процентного соотношения тканей и определения идеальной массы тела конкретного человека.

Потребность взрослого человека в белке составляет в среднем 1,6 — 2,0 г на 1 кг идеальной массы тела.

Вполне очевидно, что эти цифры актуальны для человека, не страдающего ожирением и имеющего нормальную массу тела, так как использование белков в качестве источника энергии усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Во время любого ограничения питания, некоторое количество потребляемого вами белка будет использоваться как энергия, что означает — оставшееся количество белка пойдет на сохранение ваших мышц. В фазе сброса жира, находящиеся на диете люди могут нуждаться в около двух грамм протеина в день на каждый килограмм идеальной массы тела. Следует, однако, помнить, что минимальная «надежная» потребность в белке взрослого человека должна быть не меньше 40 г/сутки!

Усредненным же показателем необходимого количества потребляемого с пищей белка является 90 г/сутки. На основании этих цифр попробуем провести все наши дальнейшие вычисления, однако, при этом следует учитывать, что количество употребляемого и количество усваиваемого белка могут сильно различаться. Это зависит от многих факторов, но, прежде всего, от содержания и соотношения аминокислот, входящих в состав белка. Не меньшее значение имеет нормальная работа всех звеньев желудочно-кишечного тракта, обеспечивающих максимальное всасывание аминокислот пищевых белков.

Еще в 1950-е годы стало достоверно известно, что в желудке и кишечнике переваривается не только пища, поступающая извне, но и белки, выделяемые в полость пищеварительного тракта из внутренней среды организма.

(Разенков И. П. «Новые данные по физиологии и патологии пищеварения». — М., 1948.)

Эти эндогенные (дословно «рожденные внутри»), так сказать, «родные», белки перевариваются пищеварительными ферментами наравне с экзогенными (дословно «рожденными снаружи»), поступающими с пищей белками. Получившаяся в результате переваривания смесь аминокислот далее всасывается в тонком кишечнике. Иными словами, с каждым приемом пищи мы одновременно «съедаем» чуть ли не такой же по объему «кусок» самих себя! Во всяком случае, по белкам соотношение экзогенных и эндогенных белков у человека получается примерно одинаковым, то есть 1:1.

(Шлыгин Г. К. «Межорганный обмен нутриентами и пищеварительная система.» — М.: Изд-во МГУ, 1997. — С. 26.)

Для чего природа придумала этот хитрый механизм? Для медиков и физиологов ответ звучит вполне закономерно: для обогащения и выравнивания состава смеси всасываемых аминокислот, что значительно улучшает последующие усвоение и использование этих аминокислот внутри организма, вплоть до того, что даже при полном исключении белка из пищи организм все равно получит необходимые аминокислоты как бы из самого себя.

(«Благодаря поступлению эндогенных белков в желудочно-кишечный тракт происходит в значительной степени выравнивание аминокислотного состава всасываемой смеси веществ и обогащение ее аминокислотами, содержащимися в недостаточном количестве в принятой в данное время пище. Это способствует ассимиляции белковых веществ во всем организме». — Шлыгин Г. К., указ. соч. — С. 110.)

Именно поэтому первый этап прохождения моей методики направлен на очистку и подготовку ЖКТ к полноценной переработке и всасыванию белков пищи.

Что же касается вопроса сбалансированности аминокислотного состава белков, то это является наиважнейшим фактором их усвояемости.

Как я уже писал ранее — для поддержания нормального обмена веществ необходимо поступление всех аминокислот не только в достаточном количестве, но и в оптимальных пропорциях. При этом белки животного происхождения (говядина, треска) имеют наиболее высокую биологическую ценность, но особенно выделяются в этом отношении белок яиц, который имеет наиболее усвояемую комбинацию аминокислот.

Овощи являются более бедными источниками белков (протеинов), поскольку они лишены одной или более незаменимых аминокислот. Чаще всего в них не хватает метионина. Аминокислота, которой не достает, является той самой, которая препятствует синтезу протеина (белка), и она обозначается как лимитирующий фактор. К тому же следует отметить, что несбалансированность рациона по белку и его аминокислотному составу может стать главной причиной недостаточной обеспеченности витаминами организма человека, поскольку, при этом нарушается их всасывание, транспортировка и депонирование. Блокируется образование их комплексов с белками и, следовательно, снижается функциональная активность этих чрезвычайно важных биологически активных веществ. Бесполезно пить витамины, если в организме не хватает белка!

В свое время профессор Алексей Алексеевич Покровский утверждал в одной из своих работ, что, если бы удалось добиться максимальной сбалансированности аминокислот, то на 1000 килокалорий потребовалось бы только 8,8 г. белка.

Современный подход к проблеме наиболее полного усвоения белков основывается на изучении аминокислотного состава сыворотки крови конкретного пациента. При этом выявление той или иной недостающей аминокислоты и добавление ее в рацион может иметь решающее значение в максимальном физиологическом усвоении белка.

Но разве нельзя обеспечить поступление в организм всего нужного ему белка, пользуясь натуральными продуктами, скажем, нежирным мясом, яйцами, молочными продуктами? Здесь все не так просто. Ведь организм человека способен усвоить за один прием не более 30 г чистого протеина (белка), и задача врача сделать так, чтобы этот белок был максимально использован организмом.

Возникает закономерный вопрос: для чего нам необходимы такие точные подсчеты и к чему мы стремимся, пытаясь найти решение оптимального насыщения организма необходимыми аминокислотами при минимальном потреблении белков в продуктах питания?

Все дело в том, что даже нежирное говяжье мясо, содержащее примерно 20 % белка при этом содержит примерно такое же количество жира. Значит, чтобы удовлетворить среднесуточную потребность в белке (90 г/сутки) нам надо съедать ежедневно примерно 450 граммов мяса. При этом мы получаем необходимое количество протеина, однако, вместе с ним мы получаем и не менее 90 граммов животных жиров. Но максимальное суточное потребление жиров для здорового человека не должно превышать 70 граммов, а при ожирении эту цифру надо уменьшать вдвое. К тому же, мы рассматривали только жиры животного происхождения, поступающие с белковыми продуктами, а ведь организм человека нуждается и в полиненасыщенных жирных кислотах. Значит, они тоже должны занять свое место в рационе человека страдающего полнотой.

Такое количество жиров в ежедневном рационе неминуемо приведет к тому, что Вы будете наращивать в теле жир вместо того, чтобы его тратить. Этого нельзя избежать, без добавления в рацион определенных аминокислот с целью максимального сбалансирования их состава в крови конкретного человека. В этом заключается современный подход к проблеме лечения ожирения. Я думаю, что за этим будущее всей диетологии, как науки о питании, и первые шаги в этом направлении уже сделаны.

Сейчас уже никого не удивишь такими словами как протеин, белковые коктейли, аминокислотные комплексы и т. д. В тоже время есть куча чудаков, которые думают, что всё это стероиды, химия, вред для здоровья. Кушать нужно только то, что выросло в огороде. Рациональное применение пищевых добавок дает возможность обеспечить организм необходимым, белком, ускорить его восстановление и избежать ряда осложнений, связанных с его недостатком. Хорошо составленная протеиновая смесь дает легкий и удобный способ повышения содержания белка в вашем ежедневном рационе.

Если Вы придерживаетесь современных взглядов на рациональное питание и не боитесь использовать протеиновые добавки — выбирайте те, которые сделаны на основе яиц или молочной сыворотки, двух самых лучших источников белка. Самый полноценный белок содержится в цельных яйцах, но по очевидным причинам они не являются оптимальной добавкой (и оптимальной пищей тоже). В качестве замены берите протеины, которые приготовлены на основе натуральной молочной сыворотки и яичного белка. Для небольшого, но постоянного выделения инсулина из поджелудочной железы, способствующего усвоению аминокислот клетками мышечной ткани, в протеин могут быть добавлены медленно усваиваемые углеводы типа мальтодекстрина. Этот тип углеводов имеет свойство преимущественно накапливаться в виде гликогена в именно в мышечной ткани, что дает дополнительную энергию для проведения аэробных нагрузок.

Такой тип дополнительного питания, несмотря на его высокую себестоимость, уже разработан и с успехом используется многими врачами — диетологами. Более того, уже созданы определенные комплексы аминокислот в сочетании с Q-факторами, которые способны частично блокировать распад белков в организме, тем самым позволяя снабжать организм необходимым количеством белка при минимальном количестве потребляемого жира. Однако следует учитывать, что применение этой современной методики допустимо только врачами, имеющими определенные знания и опыт применения аминокислотных добавок. Эксперименты в этой области молодых врачей небезопасны!

При неправильном изолированном применении в чрезмерных количествах аминокислоты могут оказывать выраженное токсическое действие. Это происходит за счет их быстрого дезаминирования и наводнения организма высокотоксичными аммонийными солями, так как в этом случае аминокислоты не используются для синтеза белка.

При этом отдельные аминокислоты обладают различной способностью нейтрализовать токсическое воздействие друг друга. Так, например, высокий в отношении большинства аминокислот детоксицирующий эффект аргинина, достаточное поступление которого усиливает процессы превращения аммонийных солей в мочевину.

Я считаю, что вынужденное применение аминокислотных добавок в рационе больного при лечении высоких степеней ожирения вполне обоснованно. Речь идет об аминокислотах с разветвленной боковой цепью (валин, лейцин и изолейцин), которые могут непосредственно использоваться для получения энергии, особенно во время выполнения, так называемых, аэробных нагрузок.

Наличие значительной структурной близости между лейцином и изолейцином позволяет предполагать, что в основе их аминокислотного антагонизма могут лежать конкурентные отношения между структурными аналогами, хорошо известные из учения об антиметаболитах.

Несомненно, получение белка из продуктов питания, где он находится в комплексе с другими биологически активными веществами, является оптимальным. Но одновременное использование указанной группы аминокислот в качестве пищевых добавок может значительно уменьшить повреждения мышечных тканей и ускорить их восстановление.

Наиболее токсичными аминокислотами являются метионин, тирозин и гистидин. Их токсическое действие, как и других аминокислот, в более тяжелой степени проявляется при низко белковой диете. Таким образом, необходимость сбалансирования аминокислотного состава вытекает не только из возможности более полного их усвоения, но и из взаимонейтрализующего действия этих биологически активных веществ. Данные обстоятельства следует учитывать при планировании обогащения натуральных продуктов отдельными аминокислотами.

При комплексном подходе к лечению ожирения могут применяться различные сочетания следующих аминокислот:

Суточная потребность — 6000 мг 7,3170%

• участвует в процессах транспорта, задержки и экскреции азота;

• снижает уровень жира в организме;

• участвует в процессах роста мышечных клеток и образовании коллагена;

• способствует синтезу гликогена в печени и мышцах;

• способствует высвобождению глюкагона, пролактина, соматостатина, адреналина;

• участвует в образовании мочевины и служит непосредственным предшественником мочевины, стимулируя ее синтез;

• участвует в образовании креатина, орнитина, аргининфосфата;

• стимулирует работу половых органов и, следовательно, выработку тестостерона, который наряду с соматотропином играет ключевую роль в процессе регуляции катаболизма и анаболизма.

Одной из ценных особенностей этой аминокислоты является то, что она отвечает за выработку в организме моноокиси азота. Научное открытие американских биохимиков о способности моноокиси азота переносить вовнутрь клетки любые вещества создало принципиально новый механизм воздействия различных лечебных препаратов на внутриклеточную деятельность. Их имена: Роберт Фарчгот, Луис Игнарро, Ферида Мюрада. За это открытие они получили в 1998 году Нобелевскою премию. В дальнейшем выяснилось, что моноокись азота не только действует как сигнальная молекула в нервной системе — (своего рода, регулятор кровяного давления и распределитель притока крови к различным органам), но и усиливает транспорт «Лептина» внутрь клеток. А сам «Лептин», являясь гормоном, ответственен за переработку жиров так же, как инсулин — за переработку углеводов.

Суточная потребность — 4000 мг 4,8780 %:

• требует идеальной балансировки с лейцином и изолейцином для оптимальной абсорбции и эффективности;

• при низкокалорийной диете вносит 10 % вклада в продукцию энергии во время физических упражнений;

• участвует в образовании и запасании гликогена;

• метаболизируется в мышечную ткань.

Суточная потребность — 4000 мг 7,8780 %:

• требует идеальной балансировки с лейцином и валином для оптимальной абсорбции и эффективности:

• метаболизируется в мышечную ткань;

• расщепляет холестерин;

• участвует в метаболизме сахара.

Суточная потребность — 6000 мг 7,3170 %:

• требует идеальной балансировки с валином и изо лейцином для оптимальной абсорбции и эффективности:

• при низкокалорийной диете вносит 10 % вклада в продукцию энергии во время физических упражнений;

• метаболизируется в мышечную ткань;

• способствует заживлению повреждений кожи и костной ткани;

• снижает повышенные уровни сахара в крови при диабетах;

• способствует расщеплению холестерина;

• участвует в метаболизации сахара.

Существуют научные данные о том, что лейцин в сочетании с метионином может задерживать рост организма, но при добавлении к аминокислотному набору изолей-цина и Валина все побочные эффекты снимаются. Это лишний раз подчеркивает важность полноценной компоновки аминокислотных смесей.

Практически все аминокислоты могут «сыграть свою ноту в оркестре» обменных процессов организма человека. Об их свойствах и взаимодействии можно говорить бесконечно долго, но это уже более относится к биохимии, чем к практической диетологии. Поэтому позволю себе лишь вкратце упомянуть об их основных свойствах, находящих ежедневное практическое применение в современных подходах к лечению ожирения.

Суточная потребность — 2,5-5г в сутки:

• снижает тягу к алкоголю и сладостям;

• вместе с аспарагином является резервным соединением для синтеза белка.

Так как глутамин является «основой основ в царстве аминокислот», об этой аминокислоте следует поговорить подробнее.

Стоит сказать, что глутамин не относится к числу «незаменимых» аминокислот. Он может синтезироваться в организме из глутаминовой кислоты, валина и изолейцина. Однако давно замечено, что во время болезней и стрессов (низкокалорийная диета — тоже стресс) потребность в глутамине резко повышается. В этих случаях во многих европейских клиниках с успехом применяют препараты глутами-на. Обычно глутамин назначается в дополнение к курсу лечения пациентов, страдающих от стресса или травмы (постхирургия, ожоги). Исследования показывают, что такое применение глутамина помогает уменьшить потери мышечной массы у человека, поскольку глутамин оказывает сильное антикатаболическое воздействие.

Даже, находясь в нормальном состоянии, организм человека использует в течение дня огромное количество глутамина. Особенно много глутамина требуется для поддержания правильного функционирования иммунной системы, почек, поджелудочной железы, желчного пузыря и печени. Глутамин также выполняет важную функцию транспортировки азота, он выводит аммиак из определенных частей организма (мозга и легких) и транспортирует его в другие (почки и кишечник). Кроме того, глутамин используется в качестве сырья для сильного натурального антиоксиданта — глутатиона (синтезируется из глутамина, цистеина и глицина).

Помимо всего, перечисленного выше, глутамин относится к тем немногим аминокислотам, которые вызывают дополнительную выработку гормона роста (сомато-тропный гормон, соматотропин).

Хотя этот вопрос уже относится к области эндокринологии, я позволю себе кратко изложить особенности действия этого гормона, так как он играет исключительную роль в обмене веществ.

Стимулирующее действие гормона роста не является прямым, а связано с его влиянием на образование соматомединов в печени. Основным среди соматомединов является соматомедин С, который во всех клетках тела повышает скорость синтеза белка, что, в свою очередь, приводит к стимуляции деления клеток и как следствие — росту мышечной массы.

К факторам, влияющим на секрецию соматотропина, относятся гипогликемия голодания, определенные виды стресса и интенсивная физическая работа. Гормон роста в основном выделяется во сне, первый выброс происходит через сорок минут, далее каждые 2–3 часа, пока Вы спите. Поэтому первое, что может поднять уровень гормона роста — это хорошее высыпание. Также простимулировать выброс гормона роста можно с помощью приема отдельных аминокислот.

Важнейшими веществами, высвобождающими гормон роста, являются так же аминокислоты орнитин, аргинин, триптофан, глицин и тирозин, которые действуют синергично (то есть значительно более эффективно) с витаминами В6 и ниацинами-дом, цинком, кальцием, магнием, калием и витамином С, «запуская» ночное выделение гормона роста. Естественные уровни гормона роста уменьшаются по мере взросления. В возрасте около 50 лет производство гормона роста практически полностью прекращается, но добавляя в рацион аминокислоты и витамины, стимулирующие его выделение, можно сделать производство гормона роста таким же, как в молодости.

Орнитин и аргинин, две из нескольких аминокислот, вовлеченных в выделение гормона роста человеком, являются сегодня одними из самых популярных аминокислотных добавок главным образом потому, что они помогают похудеть и улучшить форму тела в то время, пока вы спите (то есть, когда выделяется гормон роста). В то время как некоторые гормоны поощряют тело к накоплению жира, гормон роста действует как мобилизатор жира, помогая не только поддерживать форму, но и быть более энергичным. Днем мы черпаем энергию из углеводов, а ночью она расходуется из жировых депо. В дневное время, когда человек ест, поджелудочная железа вырабатывает инсулин, который помогает сжигать углеводы и сберегает жиры. А ночью гипофиз вырабатывает так называемый гормон роста, обеспечивающий сгорание жиров. Наш организм очень экономно расходует жировые запасы. После позднего ужина вырабатывается много инсулина, который как бы сообщает гипофизу, что пища в организм поступила, и нет необходимости тратить в ночное время драгоценные жировые запасы. В результате гипофиз не вырабатывает достаточного количества гормона роста. И беда не только в том, что ночью мы не похудеем, как замыслила природа. У гормона роста много других функций Рецепторы к нему имеют практически все клетки нашего организма, и если ночью гормона роста вырабатывается мало, страдают все органы и системы. А главное — при этом организм ускоренно старится. После 35 лет выработка этого гормона постепенно уменьшается, а поздний ужин дополнительно уменьшает ее, резко ускоряя естественный процесс старения. Орнитин стимулирует выделение инсулина и помогает ему проявлять анаболическое (способствующее наращиванию мышц) действие, вот почему применение орнитина увеличилось среди культуристов. Прием дополнительного количества орнитина помогает увеличить уровень аргинина в организме (поскольку аргинин образуется из орнитина, а орнитин — из аргинина в результате их взаимопревращений). Из-за того, что орнитин и аргинин так тесно связаны между собой, у них оказываются схожие характеристики и принимать их следует с некоторыми предосторожностями. Для того чтобы орнитин мог в полной мере проявить свои свойства, его нужно принимать также натощак, запивая водой или соком, но не жидкостью содержащей белок.

Поднять уровень гормона роста могут силовые упражнения, рекомендуемые с середины второго этапа методики, но о них речь пойдет позже.

Что же касается самого Глутамина, то при нормальных условиях питания довольно большой его запас сосредотачивается в мышечных тканях. Мышцы фактически являются местами хранения этой аминокислоты и около 60 % свободных аминокислот, содержащихся в клетках мышц, синтезируются именно из глутамина.

Если кишечник, иммунная система и другие органы не могут получить достаточное количество этой аминокислоты из пищи, они начинают «расхищать» запасы глутамина из мышечных тканей, при этом развивается состояние катаболизма, или распада мышечного белка.

Так как моей целью является уберечь пациентов от этого состояния, прием глутамина выглядит целесообразным дополнением при любых ограничениях поступления белка с пищей.

Некоторые врачи назначают глутамин в огромных количествах, рассчитывая при этом, видимо на то, что он сам как-нибудь доберется до скелетной мускулатуры. Однако, исследования показывают, что от 50 до 85 % большой оральной дозы глутамина попросту не попадают в кровь, разрушаясь под действием ферментов ЖКТ. И хотя нет данных о передозировке глютамина, я все же убежден, что резкое увеличение содержания любой отдельно взятой аминокислоты в сыворотке крови крайне нежелательно. Это может привести к ее быстрому дезаминированию и, как следствие, отравлению организма.

Я полагаю, что вполне достаточно назначить два-три грамма препарата глутамина по два раза в день. Причем, всего лишь эти два грамма глутамина, принимаемые орально, приводят, по сути дела, к четырехкратному подъему уровня гормона роста (соматотропина) и немедленно приостанавливают катаболизм мышечной ткани.

Однако, для нормализации состояния мышечных тканей, уже подвергшихся частичному разрушению в результате длительного белкового голодания, я бы рекомендовал некоторое время принимать четыре равные дозы глутамина в день. Причем, необходимо, чтобы одна из этих доз приходилась на окончание физической нагрузки, а другая принималась перед сном.

Ученый-исследователь Anthony Almada пишет в своих работах о том, что в определенное время (сразу после аэробной нагрузки или непосредственно перед отходом ко сну) мы можем удовлетворить потребности организма в большом количестве глутамина посредством точной минимальной дозировки для сохранения структуры мышц и предотвращения их разрушения.

Отдельно стоит еще раз подчеркнуть, что огромное значение при расчете на действие определенной аминокислоты следует уделять ее взаимодействию с другими аминокислотами в сыворотке крови. Так, например, глицин в сочетании с глутами-ном значительно усиливает его эффект, а аланин может сохранять уровень содержания глутамина в мышцах, превращаясь в крови в глюкозу. Это особенно важно в условиях ограничения количества потребляемых калорий, при назначении «строгой» диеты или увеличении перерывов между приемами пищи. Аргинин обладает высоким детоксицирующим эффектом и при избытке аминокислот в крови участвует в превращении аммонийных солей в мочевину.

Орнитин:

• снижает количество жира в организме;

• участвует в метаболизме мышечной ткани;

• укрепляет иммунную систему;

• способствует функционированию и регенерации тканей печени;

• участвует в образовании мочевины, детоксикации аммиака;

• снижает склонность к отложению жира в организме;

• способствует восстановлению от мышечного утомления;

• способствует энергообмену в мускулатуре.

Пролин:

• важнейший белковый строительный материал человеческой клетки. Тирозин:

• участвует в образовании норадреналина, угнетающего аппетит;

• стимулирует высвобождение гормона роста, который в присутствии витамина B6 увеличивает мышечную массу и снижает уровень жира в теле.

Фенилаланин:

• угнетает аппетит;

• стимулирует щитовидную железу к продукции тиреоидных гормонов.

Гистидин:

• участвует в синтезе протеина;

• является предшественником глутамина.

Таурин:

• способствует использованию жиров в энергетическом цикле.

Кроме того, к аминокислотам относятся витаминоподобные вещества — Карни-тин и Парааминобензойная кислота.

L-карнитин (витамин Bt).

Вот основные его функциональные и биологические характеристики:

• процесс его синтеза активизируется при наличии в диете витаминов С, B6 и железа;

• он способствует оксидации жирных кислот в митохондриях;

• транспортирует жирные кислоты с длинными цепями в митохондрии;

• регулирует концентрацию аммиака в крови;

• полезные эффекты его проявляются при приеме перед физической нагрузкой;

• увеличивает максимальную аэробную мощность и оказывает щадящее гликоген воздействие;

• оказывает антикетогенический эффект при низкокалорийной диете;

• способствует избавлению от избыточного подкожного жира;

Следует подчеркнуть, что главным моментом в усвоении любых аминокислот является повышенный сахар и инсулин в крови. Инсулин стимулирует синтез белка, что проявляется снижением в крови уровня аминокислот, имеющих боковые цепи (изолейцин, валин), за счет их транспорта через клеточную мембрану в мышечные ткани. Установлено, что инсулин увеличивает накопление 8 из 20 природных аминокислот в мышцах. Инсулин является главным анаболическим гормоном в теле человека, отвечающим за транспорт аминокислот в мышечные клетки и дальнейшее построение из них белков этих клеток. Хотя некоторые последние открытия в области биохимии ставят под сомнение эту приоритетную роль инсулина. Нерешенным остается вопрос, как наилучшим образом скомбинировать высокие уровни инсулина с приемом аминокислот.

Мне кажется, что следует позаботиться о том, чтобы в диете в плане добавок присутствовало необходимое количество Q-факторов. Пожалуй, наиболее важным из них является хром, в его оптимальной для усвоения форме — «пиколината хрома». Хром увеличивает чувствительность к инсулину, а поскольку инсулин транспортирует аминокислоты в мышцы, вполне очевидно, что пациент будет хуже усваивать аминокислоты, испытывая недостаток в хроме.

Другие важные Q-факторы включают цинк, который является регулятором инсулина, витамины B6 и B12, которые важны для метаболизма протеина, а также био-тин. Значительная доля этих Q-факторов будет поступать из рационально составленной диеты. Но я считаю необходимым дополнительно назначать правильно подобранные формулы мультивитаминов с минеральными комплексами, состав которых следует менять в зависимости от потребности организма на разных этапах прохождения методики.

В заключение темы белков хотелось бы выразить уверенность в том, что биохимическая лаборатория, имеющая техническую возможность определения аминокислотного состава сыворотки крови, в недалеком будущем будет входить в арсенал каждой клиники, осуществляющей современный подход не только к проблеме лечения ожирения, но и к другим вопросам практической диетологии. При этом консультант по биохимии станет незаменимым сотрудником любой клиники лечебного питания.