Сварить бульон из 1 кг грудинки. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана отжатой кислой рубленой капусты, изрубленную и поджаренную луковицу, немного нашинкованных моркови и петрушки, 5-6 горошин перца, лавровый лист, подлить жирного бульона и тушить, закрыв пышкой, до мягкости. Прибавить 1 столовую ложку муки, размешать, чтобы не было комков. Затем развести готовым бульоном, вскипятить один раз и подержать на небольшом огне, не давая кипеть, чтобы щи упрели. Отдельно подать сметану.

       Подавали к кислым щам и гречневые гренки или, как их называли, ГРЕЧНЕВИКИ впрочем, гречневики были не только добавкой к первым блюдам, ими торговали на улицах с лотков - как сейчас пирожками. Рецепт гречневиков можно найти в любой старинной кулинарной книге. Готовят их из густой, вязкой каши. Кашу выложить на блюдо слоем в палец толщиной, остудить, вырезать квадратики или кружки, обмакнуть их в яйцо, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на сливочном или растительном масле. А можно поступить иначе: хорошенько размять кашу ложкой, добавить немного сливочного масла и 1 сырое яйцо, перемешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить.

       Готовят так же, как сказано в предыдущем рецепте, но после приготовления выносят на холод на сутки, а подают на другой день разогретыми. Суточные щи считались более вкусными, чем обычные.

       Готовить так же, как русские кислые щи, только вместо кислой капусты нужно взять свежей, мелко нашинкованной (половину среднего кочана) и при тушении добавить в нее немного уксуса. Подать со сметаной.

       Отличаются от русских кислых щей лишь тем, что капуста берется не рубленая, а шинкованная.

       2 нашинкованные луковицы сложить в кастрюлю, заправить 4 столовыми ложками горчичного масла и слегка поджарить. Добавить 800 г кислой шинкованной капусты, 1 натертую морковь, 1 корень петрушки, 1 репу, 2 столовых ложки томатного пюре и тушить, закрыв крышкой, на небольшом огне около часа. Развести грибным или овощным бульоном, положить 2-3 нарезанных вареных гриба, 1 столовую ложку муки, поджаренной в 1 столовой ложке горчичного масла, посолить, дать щам немного покипеть и подать.

       Отварить свежие шампиньоны или 100 г, сушеных грибов. В отдельную кастрюлю положить 2,5 стакана слегка отжатой кислой капусты, нарезанных и потушенных в растительном масле 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 крупных помидора, по стручку перца и кардамона, головку чеснока, залить грибным бульоном, посолить и варить до готовности. Потом заправить щи 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла, опустить нашинкованные вареные грибы, прокипятить и подать со сметаной или гренками из гречневой каши.

       Приготовить бульон из говядины или свинины (свежей или копченой), не забыв положить в него пару сушеных грибов. Подлить рассолу от кислой капусты вместе с небольшим количеством последней и нашинкованной луковицей, посолить и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, истертой с жиром, собранным на поверхности бульона. Подать с гречневиками.

       Порубить 2 луковицы, прибавить 25 маслин, немного воды и потушить. Положить 400 г кислой капусты и еще потушить некоторое время. Потом залить нужным количеством кипятка, добавить один сушеный гриб и пару целых луковиц, варить до готовности. Заправить щи 1 столовой ложкой муки, разведенной холодной водой, посолить, поперчить по вкусу, вскипятить и подать к столу.

       1 кг говядины нарезать кусками, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, вскипятить, снять, пену и варить в течение часа. Затем прибавить горсть овсяной, гречневой или пшенной крупы, 2 измельченных луковицы и столько кислой капусты, чтобы щи получились средней густоты. Посолить по вкусу и варить до готовности.

       Вымыть, очистить и нарезать 3 картофелины средней величины, 6 небольших реп, 2 моркови, 2 земляные груши, небольшой кочан свежей капусты (800 г), залить нужным количеством воды, довести до кипения, посолить и варить до готовности. Отдельно отварить 1 столовую ложку саго, опустить в готовые щи, заправить их 100 г сливочного масла или сметаны и подать.

       50 г сушеных белых грибов отварить в подсоленном кипятке и мелко нашинковать. В отдельную кастрюлю положить 400 г свежей капусты, разрезанной на несколько кусков, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (лук, репа, морковь, петрушка), влить около 1,5 л горячей воды, посолить и варить до мягкости. Затем прибавить 4-5 нарезанных сырых картофелин, подготовленные грибы и грибной отвар, 3 чайных ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла. Довести щи до кипения и варить еще 15-20 минут, заправить 100 г сметаны, прогреть, не давая кипеть, всыпать рубленой зелени петрушки и укропа, подать к столу.

       1 кг рыбы (к ней можно прибавить и холодную жареную рыбу) залить нужным количеством воды и варить около часа. Затем положить нарезанные 1-2 моркови, 1 репу, 2 лука-порея, 1 корень сельдерея, свежую капусту (примерно полкочана), 1 луковицу, утыканную 4-5 гвоздиками, посолить и варить до готовности.

       Сварить бульон из 100 г сушеных белых грибов, грибы вынуть, нашинковать и снова опустить в бульон. Прибавить 1 головку лука, половину моркови, по половине корня петрушки и сельдерея, довести до кипения и варить на медленном огне. Незадолго до готовности положить в бульон 400 г перебранного, вымытого, мелко порубленного и обжаренного в 1 столовой ложке масла щавеля, дать поспеть. Заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой масла, вскипятить и подать.

       Сварить бульон из 1 кг говядины. Между тем перебрать, промыть, откинуть на решето, отжать и мелко изрубить молодой крапивы столько, чтобы получилась полная глубокая тарелка. В отдельной кастрюле слегка обжарить в 100 г сливочного масла 2 мелко накрошенные луковицы и 1-2 ломтя нарезанной кусочками нежирной ветчины. Прибавить подготовленную крапиву, 1 столовую ложку муки и все вместе пожарить. Затем положить сюда отваренное мясо, залить бульоном и варить до готовности. Когда щи начнут поспевать, заправить их 2 столовыми ложками сметаны, можно также приквасить несколькими ложками кислых щей (см. "Кислые щи" в главе "Напитки"). Вскипятить и подать, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки и положив половинки крутых яиц.

       1 кг говядины залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить 0,5 чайной чашки овсяной крупы и продолжать варить. Незадолго до готовности положить 2-3 мелко нарубленных свеклы. Когда поспеет, прибавить 1 столовую ложку уксуса, соли и сахара по вкусу и сок от натертой сырой свеклы, чтобы бураки были красного цвета. Вскипятить и тотчас снять с огня. Подать со сметаной.

       Сварить бульон из 0,4-0,8 кг говядины и 0,4 кг свинины с добавлением луковиц, лаврового листа, душистого перца, соли. Тем временем испечь свеклы, очистить, нашинковать как лапшу, сложить в супницу, влить 1 столовую ложку лимонного сока и рюмку мадеры либо портвейна, прибавить нарезанное кусочками вареное мясо, по желанию - рубленую зелень петрушки и укропа, развести горячим бульоном и подать.

       Сварить бульон из 0,8 кг жирной говядины. Нашинковать 1 свеклу, 1 головку лука, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, прибавить 100 г кислой капусты, жира, снятого с поверхности бульона, и тушить, помешивая. Затем смешать с 2 столовыми ложками муки, развести бульоном, вскипятить. Опустить вареное мясо, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г вареных сосисок (нарезанные сосиски и грудинку можно предварительно обжарить), еще раз прокипятить. Отжать сок из натертой сырой свеклы, смешать его с 1 столовой ложкой лимонного сока или уксуса и, не закрывая крышкой, довести до кипения. Перед подачей заправить борщ приготовленным свекольным соком и сметаной.

       Очищенные и нашинкованные как лапша 1-2 свеклы, 2-3 луковицы, 1 морковь, 4 корня петрушки тушить в кастрюле, под крышкой 15-20 минут с 2 столовыми ложками уксуса и 100 г сливочного масла. Потом добавить 1-1,2 л воды, 0,4 - 0,6 л хлебного кваса, 1 столовую ложку соли, чуть меньше 0,5 стакана томатного пюре, 400 г свежей капусты, нарезанной крупными ломтями, и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, дать немного покипеть и подать.

       Мелко нашинкованные свеклу, лук-порей, головку репчатого лука и корень петрушки залить свекольным квасом (см. ниже), разбавленным по вкусу водой, довести до кипения, посолить, опустить несколько сушеных грибов, немного бобов, полкочана нарезанной пластинками свежей капусты, 3 - 4 картофелины и пряности - перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, майоран. Варить на небольшом огне до готовности, прибавив в конце 1 столовую ложку сока, выжатого из натертой сырой свеклы, соли и перца по вкусу. Подать с гречневиками.

       Сварить бульон из нашинкованных и обжаренных 1 моркови, 1 корня петрушки, 1 корня сельдерея, 2 луковиц с добавлением 2-3 лавровых листов, 10 горошин перца и, по желанию, 2-3 свежих или сушеных грибов. Затем положить полкочана нашинкованной капусты, 2 нашинкованные свеклы и варить до готовности. В конце заправить 1 столовой ложкой муки,. смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, влить немного уксуса или свекольного кваса (см. ниже). За 15 минут до обеда опустить в борщ 6 карасей, предварительно обвалянных в муке или сухарях и зажаренных в растительном масле. Вскипятить еще раз и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.

       Сварить бульон из 1 кг жирной говядины. 2-3 свеклы мелко нашинковать, добавить искрошенную и поджаренную луковицу, немного бульона и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, до мягкости. 400 г щавеля пере­брать, промыть, сварить в отдельной посуде в небольшом количестве мясного бульона и протереть сквозь сито. Готовую свеклу смешать с 1 столовой ложкой муки, положить протертый щавель вместе с бульоном, в котором он варился, при желании - мелко нарезанный картофель, залить бульоном, посолить и сварить окончательно. Подать со сметаной, заправив толченым чесноком или мелко нарезанным зеленым луком.

       Этот квас не употребляется как напиток, а годится только для заправки борща и в значительной степени определяет его вкус. Заправлять борщ квасом лучше всего незадолго до готовности - так, чтобы он вскипел не более одного раза. Количество кваса берется по вкусу. Уксус и лимонный сок в этом случае не добавляют. Предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления свекольного кваса. .

       1 способ. На 10 л воды взять 5 больших свекл. Свеклу вымыть, очистить, более крупную разрезать пополам, положить в кадку или большой глиняный горшок вперемежку с целой свеклой, залить теплой кипяченой водой, сверху придавить гнетом, поставить на 3-4 дня в теплое место. Затем готовый квас вынести на холод и употреблять по мере надобности.

       2 способ. Очищенную свеклу натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, затем процедить и употреблять.

       3 способ. Этот квас называется минутным, потому что готовится быстрее других. Нарезать кусками 200 г черного хлеба, столько же белого, из кислого теста, и 6 очищенных свекл средней величины. Залить все это 2 л теплой кипяченой воды и держать двое суток в теплом месте (днем - на солнце), перемешивая несколько раз в сутки. На третий день квас готов - получается его около 3 л.

       1-1,5 кг говядины положить в кастрюлю, залить огуречным рассолом, разбавленным по вкусу водой, и поставить вариться. Примерно через час прибавить мелко нарезанные 2 луковицы, по одному корню петрушки и сельдерея, 3-4 соленых огурца, а незадолго до готовности - 2 лавровых листа, 10 горошин перца и 2 столовых ложки муки, разведенных в небольшом количестве остуженного бульона. Варить рассольник на медленном огне, не давая ему сильно кипеть.

       Положить в кастрюлю 0,5-1 кг говядины, потроха от 1 гуся, 2 луковицы, мелко нарезанных 10 соленых огурцов, 2 корня петрушки, 1 большой или маленьких корня сельдерея, залить водой и варить. Когда начнет поспевать, заправить 2 столовыми ложками муки, смешанной с 2 столовыми ложками масла и небольшим количеством холодной воды, прибавить 3 лавровых листа и варить до готовности.

       Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 5-6 крупных соленых огурцов, очищенных и нарезанных ломтиками, нашинкованные как лапша, морковь, 1 лук-порей, 1 головку репчатого лука, по половине корня петрушки и сельдерея, половинку средней репы и столько же брюквы, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем добавить 6 нарезанных ломтиками картофелин, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1,5 л кипятка, столовых ложки гречневой крупы, посолить и варить до готовности. Тогда заправить 100 г сметаны, 0,2 л огуречного рассола, рубленым укропом, прокипятить и подать.

       Сварить бульон из 100 г сушеных грибов и измельченной кожицы, снятой с 5 соленых огурцов. Готовые грибы вынуть, нашинковать, обжарить в растительном масле вместе с измельченной луковицей и снова опустить в бульон. Добавить 2 столовые ложки муки, смешанные с 2 столовыми ложками растительного масла, нарезанные 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, мякоть 5 соленых огурцов, 5 картофелин, 2 столовых ложки перловой или манной крупы, при желании - 2 столовых ложки томата-пюре, соли и огуречного рассола - по вкусу, сварить до готовности и подать.

       Сварить бульон из 1 кг мелкой рыбы, 1-2 луковиц, 2 корней петрушки, 1 корня сельдерея, кожуры с 5-7 соленых огурцов так, чтобы рыба совершенно разварилась. Процедить бульон, заправить по вкусу огуречным рассолом, 1 столовой ложкой муки, разведенной холодной водой или рассолом, положить 100 г сметаны, нарезанные ломтиками соленые огурцы, немного зелени петрушки, соли, прокипятить и подать.

       Положить в горшок 10 очищенных и нарезанных ломтиками соленых огурцов, так же нарезанных 1 морковь, по одному корню петрушки и пастернака, залить водой и варить на легком огне, не давая сильно кипеть. За 30 минут до готовности заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 2 столовыми ложками растительного масла, опустить печеную луковицу, влить огуречного рассола по вкусу и сварить окончательно.

       Сварить 1 говяжью почку с добавлением нашинкованных 2 головок лука, 1 корня петрушки, 1 корня сельдерея, 3 лавровых листов, 15 горошин перца и 3-4 сушеных грибов. Незадолго до готовности опустить в бульон 7 очищенных и нарезанных соленых огурцов, дать поспеть и подать, мелко порезав перед этим почку.

       Положить в кастрюлю 1-2 измельченных луковицы, 0,5-0,8 кг рыбы, нарезанной кусками, около 10 столовых ложек растительного масла, слегка обжарить. Залить водой, добавить 1 зубчик мелко рубленого чеснока, 1 нарезанный корень петрушки, кусок апельсиновой корки, соли и перца по вкусу. Осторожно перемешать и поставить на самый сильный огонь. Примерно через 15 минут, когда дважды вскипит, похлебка готова.

       8-10 картофелин сварить в кожуре, очистить, размять. 50 г размягченного сливочного масла смешать с 2 желтками и 1 белком, прибавить смоченный в молоке мякиш белой булки, 1 столовую ложку сливок, немного мускатного ореха, соединить с картофельным пюре, разделать в виде шариков и опустить в кипящий мясной бульон, сваренный с добавлением лука, моркови, петрушки и сельдерея (по 1 штуке каждого).

       400 г репы и 2 луковицы очистить, вымыть, мелко порубить, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить около 30 минут. Затем добавить 5-6 нарезанных ломтиками картофелин, поварить еще немного, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного или растительного масла, 2 столовыми ложками сметаны и 1 чайной ложкой рубленой зелени укропа или петрушки, закрыть крыш­кой и варить до готовности.

       Взять поровну репы и картофеля, залить небольшим количеством воды, прибавить мякиш белого хлеба, соли и перца по вкусу, сварить до мягкости, протереть сквозь сито, развести грибным бульоном, подогреть, заправить сливочным или растительным маслом и подать.

       Очищенную тыкву нарезать кусочками, залить небольшим количеством воды и сварить. Когда тыква разварится и вся вода выкипит, положить 2 столовые ложки сливочного масла, посолить и довести до кипения. Отдельно вскипятить 2,5 л молока, подсластить 1-2 столовыми ложками сахарного песка, влить в кастрюлю с тыквой и перемешать. Белый хлеб нарезать ломтями по числу обедающих, смочить тыквенным бульоном, положить на сковородку, поставить минут на 15 в умеренно нагретую духовку. Перед подачей в каждую тарелку похлебки положить по ломтику зарумяненного хлеба.

       Очистить и нарезать кусочками 6 морковей хорошего красного цвета, 3-4 репы, 2 луковицы, сложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сахарного песка и 2-3 столовых ложки сливочного масла, тушить на медленном огне до мягкости. При необходимости можно влить немного мясного бульона. Затем протереть овощи сквозь сито, развести мясным бульоном до нужной консистенции, вскипятить один раз и подать с гренками из белого хлеба.

       400 г сыра натереть на терке, уложить слоями в кастрюлю, чередуя с тонкими ломтиками белого хлеба. Влить 0,4 л сливок, варить на умерен­ном огне. Перед подачей влить несоленый мясной бульон, прокипятить один раз.

       200 г муки высыпать на стол горкой, посредине сделать углубление, влить 100 г кипяченой воды, 1 столовую ложку горчичного масла, всыпать 0,5 чайной ложки соли, замесить крутое тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полосками шириной 5 см, сложить вместе и нашинковать. Сложить лапшу в решето, дать обсохнуть. Тем временем приготовить грибной отвар из 6-7 грибов, 1 луковицы, 1 корня петрушки. В кипящий отвар опустить лапшу, добавить 1 столовую ложку горчичного масла, варить до готовности.

       Замесить достаточно крутое тесто из 600 г гречневой муки, 2 яиц, 1 столовой ложки сахарного песка и воды. Раскатать, нарезать маленькими ромбиками, опустить в кипящее молоко или мясной бульон (около 2 л) и держать на слабом огне около часа.

       Приготовить отвар из 6-8 сушеных грибов или бульон из 0,8 кг рыбы. В кипящий бульон всыпать любой крупы, прибавить 2 головки лука, поджаренного в 2 столовых ложках растительного масла и варить до готовности.

       Приготовить бульон из 1 кг мяса, 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея (коренья не поджаривать). Готовый бульон процедить, довести до кипения, всыпать 400 г гречневой крупы или продела, как следует разварить и подать.

       Замесить тесто из 400-600 г муки, 0,2 л кипяченой воды, 1 столовой ложки растительного масла и небольшого количества соли. Раскатать тесто, как для лапши, вырезать кружки, на каждый положить начинку из 600 г рыбного, филе, истолченного в ступке или пропущенного в мясорубку и заправленного 1 мелко рубленой луковицей, 1 столовой ложкой растительного масла, солью и перцем. Защипать края пельменей, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить до готовности.

       1,2 кг говядины без костей мелко изрубить или пропустить в мясорубку, прибавить 1 измельченную луковицу, немного перца, мускатного ореха, соли и тщательно перемешать. 2 яйца размешать в 1 чайной чашке остуженной кипяченой воды, посолить и, постепенно добавляя муку, замесить крутое тесто. Разделить его на несколько частей, каждую раскатать скалкой - чуть толще, чем для лапши. Вырезать рюмкой кружки, на них положить приготовленную начинку, защипать края, придать пельменям форму полумесяца, концы которого сближены в виде подковки. По мере готовности складывать пельмени на сито и прикрыть полотенцем, чтобы не высыхали. Затем опустить в кипящий мясной бульон и варить, пока не всплывут. Подать вместе с бульоном.

       400 г говяжьей мякоти мелко изрубить с таким же количеством почечного жира, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью петрушки, прибавить 1-2 измельченных луковицы, при желании - немного майорана и обжарить в масле. Замесить крутое тесто из 400 г муки, 1 яйца и надлежащего количества холодной кипяченой воды. Раскатать как можно тоньше, нарезать ромбами, положить на каждый приготовленную начинку, защипать, чтобы вышли треугольники. Опустить колдуны в кипящую соленую воду, варить до готовности, вынуть, сложить на блюдо, полить растопленным маслом и подать к бульону или супу. Можно также отваренные колдуны полить маслом, посыпать тертым сыром, подрумянить в духовке, а затем подать отдельно к бульону.

       Сварить бульон из 600 г говядины с разными кореньями, лавровым листом и перцем. Затем опустить в бульон нарезанные кусочками вареное мясо, остатки жаркого, птицы, сосиски, ветчину - все, что найдется. Прибавить 1 изрубленную и поджаренную в масле луковицу, 2 мелко нашинкованных соленых огурца, 2 столовых ложки маслин, при желании можно также положить нашинкованных свежих, соленых или маринованных грибов, четверть кочана капусты. Влить по вкусу огуречного рассола и варить до готовности, заправив в конце 1 столовой ложкой муки, поджаренной в масле и разведенной небольшим количеством бульона, и добавив, при желании, томата-пюре. Положить 100 г сметаны, вскипятить один раз и подать, посыпав зеленью петрушки, укропа, лука.

       Нарезать ломтиками 400 г говядины, 400 г ветчины, 1 луковицу, 5 соленых огурцов, добавить пару горстей кислой капусты, перемешать и обжарить все вместе в 2-3 столовых ложках масла. Разбавить нужным количеством мясного бульона, дать закипеть и варить на умеренном огне. Тем временем очистить от костей 1 селедку, нарезать ее маленькими кусочками, положить в солянку, влить хлебного кваса по вкусу, прибавить 2 столовых ложки маслин, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелени укропа и варить до готовности. Подать со сметаной.

       Очистить и нарезать 6-8 соленых огурцов, 1 головку лука, прибавить 6 белых, заранее размоченных в воде, сушеных грибов, разбавить грибным отваром до нужной густоты, довести до кипения и поставить томиться в умеренно нагретую духовку. Примерно за 30 минут до готовности заправить 1 столовой ложкой муки, разведенной небольшим количеством остуженного грибного отвара или воды, положить 1 головку лука, измельченного и обжаренного в 1 столовой ложке растительного масла.

       1 столовую ложку муки стереть с 1 столовой ложкой растительного масла, развести стаканом хлебного кваса. Этой смесью залить сложенные в кастрюлю 1,5 - 2 стакана кислой капусты и 1 мелко нарезанную луковицу, закрыть крышкой и томить в духовке. Тем временем обвалять в муке и поджарить в 2 столовых ложках растительного масла свежую щуку, переложить ее в кастрюлю с капустой, подлить нужное количество кваса, добавить соли и перца по вкусу и снова поставить в духовку, чтобы как следует упрело.

       Приготовить мясной бульон, опустить в него 200 г мелко нарезанных рыжиков или груздей, 1 луковицу и варить до готовности, заправив в конце 1-2 столовыми ложками муки, смешанной с 1-2 столовыми ложками сливочного масла.

       Приготовить отвар из 50 г сушеных белых грибов и 1,5 л воды. В отдельную кастрюлю положить 3 столовых ложки горчичного масла, 3 нашинкованных луковицы, поджарить до золотистого цвета, добавить 3 столовых ложки муки, перемешать и еще немного подержать на медленном огне. Затем развести приготовленным отваром, прибавить 3-4 столовых ложки томата-пюре, 150-200 г маслин, 4 очищенных и нарезанных соломкой соленых огурца, нарезанные ломтиками вареные грибы, 2-3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 1 стакан огуречного рассола. Довести до кипения и варить около часа. Когда солянка поспеет, всыпать горсть рубленой зелени петрушки или укропа, еще раз вскипятить и подать.

       600 г ершей и столько же окуней выпотрошить, промыть, с окуней снять филе. Оставшиеся кости вместе с ершами залить 3 л холодной воды, добавить 2 целых луковицы, 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, укропа, 1 чайную ложку соли, довести до кипения и варить на самом легком огне в течение 2-3 часов, пока рыба совершенно не разварится. Тогда процедить, посолить по вкусу, вскипятить, опустить подготовленное филе окуня, при желании добавить несколько цельных картофелин и варить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа. Отдельно подать ломтики лимона, молотый перец, расстегаи или гренки с сыром.

       1,5 кг судака или любой другой рыбы очистить, промыть, снять филе, залить его небольшим количеством кипятка, добавить головку лука, морковь, корень сельдерея, корень петрушки с зеленью, немного соли, сварить и остудить. Оставшиеся кости и около 1 кг какой-либо мелкой рыбы залить 2,5 л холодной воды, положить луковицу, морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, довести до кипения, а затем держать на медленном огне до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Незадолго до готовности посолить по вкусу. Получившуюся уху процедить, остудить и холодной подать в супнице. Приготовленную вначале рыбу уложить на блюдо, вокруг нее разместить ломтики лимона, тертый хрен, мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, рубленую зелень укропа, петрушки и подать отдельно к холодной ухе.

       Мелко нарезать очищенные свежие или соленые огурцы, маринованные и соленые грибы, свежие и моченые яблоки, при желании можно прибавить также моченый виноград, маринованные вишни и сливы - строгих пропорций нет. Отдельно сварить, остудить и нарезать кубиками картофель, свеклу и зеленую фасоль - так, чтобы получилась полная глубокая тарелка. Все это сложить в кастрюлю или супницу. Непосредственно перед подачей 0,5 чайной ложки готовой горчицы смешать с 1 чайной ложкой соли, затем, постепенно, по капле добавляя 1 столовую ложку растительного масла, размешивать до тех пор, пока не получится густой соус. Этим соусом заправить подготовленные «разности», влить около 2 л хлебного кваса либо кваса и кислых щей (см. «Кислые щи» в главе «Напитки») в соотношении 2:1, прибавить по вкусу соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размещать, положить несколько кубиков пищевого льда и подать.

       400 г щавеля и столько же шпината отварить в подсоленном кипятке, откинуть на решето, дать стечь воде и протереть. Получившееся пюре сложить в супницу, прибавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, по 1 столовой ложке рубленого укропа и зеленого лука, тщательно перемешать, влить около 1,5 л хлебного кваса, кислых щей или их смеси. Сюда же положить нарезанные кубиками 3 антоновских яблока, 3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 1 вареную или печеную свеклу, 4 - 5 вареных картофелин, 200 г отваренных или маринованных грибов, рубленую зелень петрушки и 3 столовых ложки растительного масла. При желании можно добавить также вареные зеленые бобы, цветную капусту, какую-нибудь рыбу. Отдельно подать тертый хрен.

       400 г перебранного, промытого щавеля залить 100 г воды, прибавить 1 чайную ложку соли, отварить, откинуть на решето и протереть. Отдельно в подсоленной воде сварить 400 г шпината, откинуть на решето, отжать, изрубить, протереть и смешать со щавелем. Желтки от 3-4 сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито в супницу, добавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, 1-2 горсти рубленого зеленого лука, пучок укропа, пучок петрушки, тщательно перемешать, положить подготовленные щавель и шпинат, развести 2-2,5 л хлебного кваса. Прибавить мелко изрубленные белки, нарезанные кубиками 3-4 свежих огурца, 2-3 антоновских яблока, 2 вареных свеклы, 3-4 вареных картофелины, немного перца, охладить и подать.

       Мелко нарезать 1 кг свежих огурцов, 0,5 кг зеленого лука и 10 сваренных вкрутую яиц. Добавить 250 г сметаны, 2,5 л хлебного кваса, соли по вкусу, перемешать и подать.

       Остатки вареного, жареного мяса, ветчины нарезать мелкими кубиками - всего - полную глубокую тарелку. Так же нарезать 4-5 свежих огурцов, белки от 5 сваренных вкрутую яиц. Оставшиеся желтки растереть с 1 столовой ложкой горчицы, постепенно прибавляя 200 г сметаны. Все это сложить в супницу, посолить по вкусу, положить мелко рубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, при желании — немного сахара, перца, мелко нарезанного зеленого салата, тертого хрена, перемешать, залить 2 л хлебного кваса и подать. По возможности третью часть кваса можно заменить кислыми щами.

       1 кг рыбы обжарить в масле или сварить в воде с солью и перцем, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Сложить в супницу, добавить несколько нарезанных кубиками свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, при желании - эстрагона, перца, рубленых крутых яиц, 100 г сметаны. Посолить по вкусу, перемешать, влить около 2 л хлебного кваса и немного лимонного сока, еще раз перемешать и подать.

       200 г щавеля или свекольника, или шпината, либо по 100 г щавеля и шпината отварить в подсоленной воде, откинуть на решето, остудить, мелко изрубить или протереть сквозь сито. Прибавить 2-3 мелко нарезанных свежих огурца, зеленого лука, укропа, при желании - зелень петрушки, тертый хрен. Перемешать, положить по вкусу соли, сахара, немного растительного масла. Влить немного хлебного кваса и дать настояться. Затем развести квасом до нужной густоты, добавить нарезанную ломтиками вареную рыбу (400-600 г) без костей, несколько кубиков пищевого льда и подать.

       2-3 свеклы очистить, нарезать, залить 1,5-2 л хлебного кваса и сварить. Затем квас слить, чтобы не потерял цвета, и вынести на холод. Тем временем 200 г щавеля отварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито, 2-3 свежих огурца и немного отваренной в квасе свеклы нарезать мелкими кубиками, перемешать, заправить 100 г сметаны с 2 растертыми в ней крутыми желтками, развести холодным свекольным квасом и подать. Оставшуюся вареную свеклу можно использовать для приготовления винегрета.

       600 г свекольника тщательно промыть, сварить в подсоленной воде, откинуть на решето, остудить, мелко порубить. Прибавить 2-4 очищенных, нарезанных кубиками свежих огурца, горсть зеленого лука, укропа, 1 столовую ложку сахарного песка, соли по вкусу, влить 1,2 л хлебного кваса либо поровну кваса и кислых щей, перемешать, охладить и подать.

       400 г черного хлеба нарезать маленькими кусочками (не обрезая корок), положить в большую миску или кастрюльку, добавить 100 г подсолнечного масла, 2 столовых ложки тертого хрена, 1 столовую ложку мелко рубленного репчатого или зеленого лука, 1 чайную ложку соли, немного перца, перемешать, развести 1,2 л хлебного кваса и подать.

       Мягкую квашеную капусту нарезать квадратиками, перемешать с гренками из кисло-сладкого хлеба (годится рижский) и крупно рубленой луковицей, посыпать тертым таким же хлебом, рубленой зеленью укропа, петруш­ки, эстрагона, зеленым луком. Влить немного растительного масла с квасом, перемешать, дать капусте настояться, затем прибавить нужное количество кваса, соли, перца, еще раз перемешать и подать.

       800 г кислой капусты, нарезанной небольшими квадратами, перемешать с 1 тертой редькой кусочками черного хлеба, добавить немного соли, перца, растительного масла, развести хлебным квасом до надлежащей густоты и подать.

       800 г говядины залить 2 л воды и варить в течение часа. Тем временем очистить и нарезать дольками 1 репу, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея. Небольшой кочан капусты (600 - 800 г) вместе с кочерыжкой разрезать на 8 частей. 200 г нежирной ветчины нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно и стенки обливного горшка. Вынуть из бульона сваренное до полуготовности мясо, нарезать небольшими кусочками. Подготовленные коренья, мясо и капусту уложить слоями в горшок, поместив в середину пучок зеленой петрушки и укропа. Залить бульоном, сверху положить 3-4 помидора, разрезанных на 6 долек, 4-5 очищенных небольших картофелин целиком, примерно 1 столовую ложку соли, закрыть крышкой и томить в духовке около 1,5 часа. Подать в горшке, посыпав сверху зеленью петрушки и укропа.

       Взять по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови и репы, очистить, нашинковать и поджарить на сливочном масле, добавив в конце немного муки. Потом залить мясным бульоном, посолить и варить до готовности. Тем временем печень мелко порубить, добавить 2 головки измельченного и поджаренного в масле лука, 3 сырых яйца, зелени укропа, немного мускатного ореха, соли и перца по вкусу, тщательно перемешать/выложить на сковороду с растопленным маслом и запечь в умеренно нагретой духовке. Приготовленный таким образом фарш нарезать ломтиками, положить в суп и подать. Общий расход масла 100-150 г.

       Сварить мясной бульон из 1 кг говядины с добавлением 1 луковицы, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея. Мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда, а бульон заправить 200 г сметаны, вскипятить, положить половину нарезанного ломтиками и очищенного от зерен лимона, 4 столовых ложки перебранного, промытого и отдельно отваренного в подсоленной воде риса, посолить по вкусу, вскипятить 1 раз и подать.

       Приготовить фарш из сырого мяса с добавлением размоченного в молоке белого хлеба, яйца, вареного риса, соли и перца. Очистить 6-10 крупных луковиц, опустить в горячую воду и вскипятить раза два, вынуть, удалить сердцевину и начинить приготовленным фаршем. 2 столовых ложки муки поджарить в 3-4 столовых ложках сливочного масла, переложить в кастрюлю, туда же опустить фаршированный лук, залить подсоленным мясным бульоном и варить на медленном огне до готовности.

       Остатки холодного жареного мяса, курицы, немного ветчины нарезать небольшими ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 2 л хлебного кваса или кислых щей,  довести до кипения, прибавить 50 г какого-либо красного виноградного вина, немного мускатного ореха, соли и перца по вкусу. При желании можно положить понемногу разной, крупно нарезанной зелени  щавеля, шпината, укропа, петрушки, салата, эстрагона. Варить в течение 15 минут при слабом кипении. Отдельно подать гренки из белого хлеба.

       150 г (6 столовых ложек) риса промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, добавить 200 г, мелко рубленного или пропущенного в мясорубку рыбного филе, немного мякиша белого хлеба, муки, соли, перца, разделать в виде небольших шариков, опустить в кипящий рыбный бульон, приготовленный с добавлением лука, корней петрушки и сельдерея, и варить до готовности. 

       Отварить 100 г белых сушеных грибов. Если отвар окажется слишком густым, разбавить его водой. Добавить 1 печеную луковицу, 1 сырую, мелко нарезанную головку лука, нашинкованные 1 корень петрушки и половину корня сельдерея, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой сливочного масла, всыпать 1 чайную ложку промытого риса и варить 30 минут. Перед подачей положить в готовый суп горсть маслин и нашинкованные отваренные грибы.

       Мелко нарезать 1 головку лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, сложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем очистить и вымыть 3 пригоршни шампиньонов, обмакнуть их в яйцо, обвалять в тертом белом хлебе, обжарить в сливочном масле. Когда коренья почти сварятся, опустить в суп шампиньоны и дать поспеть. Подавая, в каждую тарелку положить гренки из белого хлеба и сваренное в мешочек яйцо.

       Взять по горсти рубленого зеленого лука, петрушки, сельдерея и салата, поджарить в кастрюле, добавив 2 столовые ложки сливочного масла. Залить водой, вскипятить, посолить, заправить 2 столовыми ложками сливочного масла и 4 сырыми желтками. Подать с гренками.

       Положить в кастрюлю измельченную цедру с половины лимона, 1 корень петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 луковицу, 10 очищенных и нарезанных кусочками картофелин, соли, перца. Добавить 6 столовых ложек растительного масла и немного потушить. Потом залить водой и варить до готовности. Перед подачей заправить суп соком из 1 лимона.

       12 луковиц очистить, нарезать соломкой, поджарить в 100 г сливочного масла, посыпать 1 столовой ложкой муки, перемешать, залить надлежащим количеством воды, положить 3 сырых натертых на терке картофелины, посолить по вкусу и варить в течение 30 минут при слабом кипении. Готовый суп заправить 1 столовой ложкой лимонного сока. Подать с поджаренными гренками.

         400 г белой фасоли залить 1,2-1,4 л холодной воды на 5-6 часов, затем сварить в этой же воде до мягкости, протереть вместе с отваром сквозь сито. В отдельной кастрюльке сварить в небольшом количестве кипятка 3 очищенных и нарезанных соломкой соленых огурца, потом добавить 2 столовые ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, перемешать, прокипятить, соединить с протертой фа­солью, заправить 100 г сметаны, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа и подать.

       Приготовить крупу: растереть добела 1 столовую ложку сливочного масла, прибавить 2 взбитых яйца, 3 столовых ложки муки, 3 столовых ложки просеянных сухарей из белого хлеба, 1 столовую ложку тертого сыра, тщательно перемешать, протереть сквозь решето и слегка подсушить в духовке. Взять 1 репу, 1 луковицу, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень сельдерея, очистить, нарезать кусочками, подрумянить в сливочном масле, залить 1,5 л воды, положить 1 столовую ложку соли, сварить до мягкости, вместе с отваром протереть сквозь сито. Перелить в кастрюлю, всыпать крупу и прокипятить. В готовый суп добавить 2 столовых ложки сливочного масла, 200 г кипяченого молока или сливок и подать.

       200 г овсяной муки положить в кастрюлю, добавить 1-2 искрошенных луковицы, 3 столовых ложки растительного масла и, помешивая, как следует прогреть на огне. Затем развести надлежащим количеством воды или рыбного бульона, сваренного с добавлением лаврового листа, корня петрушки и сельдерея, вскипятить несколько раз и подать.

       5 стаканов каких-либо свежих ягод (черники, брусники, смородины или малины) вскипятить с 10 стаканами воды, добавить 0,5-1 стакан сахарного песка (по вкусу), немного корицы, 1 чайную чашку крахмала, смешанного с небольшим количеством холодной' воды, довести до кипения (но не кипятить), тотчас снять с огня, немного остудить и подать.

       0,6 л пива смешать с 0,6 л молока, вскипятить, добавить 100 г изюма, цедру от половины лимона, немного корицы и вскипятить еще раз. Затем снять с огня, заправить 2 сырыми желтками и подать с сухарями.

       3 желтка растереть добела с 1 столовой ложкой сахарного песка, добавить 2-3 мелко истолченных ореха (лучше - миндальных).  1/3 стакана молока, размешать, всыпать 1/6 стакана мелких сухарей из белого хлеба, дать разбухнуть, положить 3 взбитых в пену белка, размешать, опускать чайной ложкой в молочный или черничный суп и варить до тех пор, пока клецки не всплывут.

       Сварить мясной бульон с добавлением 1 головки лука, 1 моркови, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея. Мясо использовать для приготовления второго блюда, а бульон заправить какой-либо рубленой зеленью, разлить в тарелки, положив в каждую нарезанный кубиками и подсушенный белый хлеб, и подать.

       200 г черного хлеба нарезать ломтиками, поджарить в 2 столовых ложках сливочного масла, подсушить, положить в кастрюлю, добавить 1 измельченный корень петрушки, небольшой кусочек масла, нужное количество горячей воды, соли по вкусу и варить, пока хлеб не размякнет; Потом заправить 3 сырыми желтками, посыпать рубленым укропом и подать.

       Мякиш белого хлеба намочить в воде, положить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки растительного масла, соли, перца по вкусу и потушить на медленном огне около часа. Потом протереть сквозь сито, заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, развести отваром из 7-8 грибов, 1 луковицы и 1 корня петрушки, подогреть и подать.

        400 г ржаного хлеба нарезать ломтями, поджарить с 1 столовой ложкой сливочного масла, остудить, разломать на кусочки, сложить в кастрюлю, добавить немного кардамона, воды, поставить на огонь, разварить до густоты и протереть сквозь сито. Затем влить мясного бульона, приготовленного с добавлением 1 луковицы, 1 корня петрушки и 1 корня сельдерея, положить измельченную лимонную цедру, кусочек сливочного масла, соли по вкусу, прибавить 1 рюмку виноградного вина, вскипятить, заправить 2 сырыми желтками и подать с поджаренными гренками из ржаного или белого хлеба.