ЗАГОТОВКИ

       У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, поло­жить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на 10 л воды - 1,5 стакана соли), прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.

       Небольшие, тщательно промытые огурчики с обрезанными кончиками уложить вертикально в банку с укропом, эстрагоном, листьями или крупно наструганным корнем хрена, мелко нарезанным чесноком, залить подсоленным квасом или остуженной кипяченой водой (на 0,6 л воды - 1 полная столовая ложка соли), сутки держать при комнатной температуре, а затем вынести на холод.

       Дыни или арбузы (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить гнет.

       Отобрать лимоны без пятен и повреждений, вымыть, обсушить, сложить в банку или эмалированную посуду. Приготовить рассол: холодную кипяченую воду посолить так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Залить лимоны рассолом, сверху наложить гнет и хранить в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять, как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.

       Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой кипяченой водой, сверху' положить деревянный кружок и гнет, поставить в погреб. Как только закиснет, можно употреблять и свеклу, и сок от нее для варки борщей, а также для приготовления салата из квашеной свеклы (см. главу "Закуски").

       Молодой свекольник очистить, промыть, дать стечь воде (не отжимая), сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить белым хлебным квасом (см. главу "Напитки"), поставить в холодное место. Употреблять свекольник для приготовления первых блюд, опуская его в кипящий бульон в самом конце — так, чтобы вскипел не более 2-3 раз.

       Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды вымыть, немного отварить и откинуть на решето. Сварить маринад из расчета: на 5 стаканов 3-процентного уксуса - 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку сахарного песка. Положить в кипящий маринад ягоды и варить при слабом кипении 30 минут. Затем маринад слить в чистую посуду, остудить, а ягоды сложить в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залить маринадом, закупорить, держать на, холоде.

       Домашние оливки можно приготовить и по-другому. Ягоды рассыпать на решете или холсте и слегка подвялить. Дно бочонка выстелить лавровым листом и эстрагоном, затем уложить рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, залить ягоды охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 650 г (2 стакана) соли - на 10 л воды. Бочонок закупорить и поставить в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.

       Сварить или испечь свеклу, очистить, нарезать круглыми ломтиками. Хрен натереть на терке. Уложить в банку слоями: хрен, свеклу, снова хрен - и так далее, доверху. Можно каждый слой хрена посыпать толченым тмином. Уксус вскипятить с добавлением соли и перца горошком (при желании можно положить также лавровый лист, гвоздику, сахар), остудить и залить им свеклу. На 5 средних свекл следует взять 2-3 корня хрена, чуть больше 0,5 стакана уксуса, остальное - по вкусу.

       Взять цветной капусты, молодой кукурузы, маленькие головки лука, зеленых томатов, огурчиков, зеленых бобов, молодых стручков гороха и фасоли, репы, моркови. Капусту разделить на мелкие кустики, кукурузу разрезать поперек на несколько частей, репу и морковь - брусочками. Подготовленные овощи, за исключением огурцов, отварить в 3-процентном уксусе, слить, остудить, сложить в банку, прибавив огурцы, стручок красного перца и, по желанию, зеленые семена настурции. Залить свежим, вскипяченным с перцем, лавровым листом, солью и сахаром (по вкусу), охлажденным уксусом. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте.

       Баклажаны вымыть, надрезать вдоль, ошпарить кипятком, откинуть на решето, сложить в виде целых и поместить под груз на 2-3 часа. Чеснок, морковь и зеленый перец очистить, нарезать соломкой, обдать кипятком, перемешать, нафаршировать баклажаны, перевязать их веточками сельдерея, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 л воды - 1 стакан (250 мл) уксуса, 1 столовая ложка сахарного песка, четверть столовой ложки соли, 1 лавровый лист, гвоздика и корица - но вкусу. Маринад охладить, залить им баклажаны, банку закрыть и хранить на холоде.

       Спелую тыкву очистить, нарезать брусочками в палец толщиной, на небольшом огне отварить в соленом кипятке (вода должна лишь покрывать тыкву) до мягкости, выложить на сито, остудить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 стакан 3-процентного уксуса - 0,5 стакана сахарного песка, 5 лавровых листов и 10 горошин душистого перца. Маринад остудить, залить им подготовленную тыкву. Банку завязать и хранить на холоде.

       Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть, обсушить. Веточки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на 0,5 л воды - 0,5 л уксуса и 3,3 стакана сахарного песка. Вскипятить 5-6 раз, остудить и залить ягоды. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.

       Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка... Все тщательно промыть, обсушить на решете. Яблоки, груши, дыню нарезать кусочками, виноград разделить на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Сложить в банки или бутылки с широкими горлышками. Приготовить рассол из расчета: на 1 л воды - 0,6 стакана уксуса, 2,4 стакана сахарного песка, 3,25 столовых ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рассол вскипятить, остудить, залить им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупорить, засмолить, поставить на холод.

       Ягоды или кисти спелого, но твердого винограда промыть, обсушить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 2 стакана воды - 1 стакан уксуса (желательно - виноградного), 2 стакана сахарного песка, цедра с 1 лимона. Вскипяченный при непрерывном помешивании маринад остудить, залить им виноград, сверху положить деревянный кружок, банку завязать и хранить в сухом, холодном месте. Маринованный виноград употребляется как салат к жаркому и в соусы.

       Спелые, крепкие вишни промыть, обсушить, сложить в банки или бутылки. Из мятых и перезревших вишен приготовить сок, развести его равным количеством уксуса (желательно виноградного или яблочного). На каждые 0,5 л этой смеси положить 1 стакан меда или 1,4 стакана сахарного песка, прибавить немного корицы и гвоздики или лимонную цедру, вскипятить, помешивая. Остудить, залить вишни, бутылки или банки закупорить, засмолить, хранить в холодном месте.

       Вымочить сельди в холодной воде в течение 2-3 часов (если окажутся очень солеными, то дольше), затем выпотрошить, очистить, уложить ряда­ми в стеклянную банку, чередуя с ломтиками лука и лимона (без зерен). Уксус, желательно - винный, вскипятить с лавровым листом и несколькими горошинами душистого перца, остудить, залить доверху сельди. Подлить в банку растительного масла, закрыть пергаментом, обвязать шпагатом. Не рекомендуется мариновать сразу много сельдей, лучше повторять это каждые две недели, чтобы не теряли своего вкуса.

       Сельди очистить от внутренностей и, не снимая кожи, вымочить в холод­ной воде в течение суток в холодном месте. Приготовить маринад из расчета: на 10 селедок - 0,4 л пива, 0,4 л уксуса, 2 средних головки лука, 3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, по 4 г простого и душистого перца: смешать в эмалированной кастрюле подходящего размера, вскипятить 3 раза, остудить; опустить селедки, вынутые из воды, поставить в холодное место. Через неделю сельди готовы к употреблению.

       Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кадку, залить рассолом, приготовленным из расчета: 800 г меда, 2 столовых ложки соли, немного корицы, несколько гвоздик - на 12 л воды. Сначала рассол вскипятить, затем остудить и вылить в кадку с ягодами. Хранить в прохладном месте.

       Отобрать веточки крупной красной смородины, промыть их, положить в банки или глиняную посуду. Вскипятить воду с сахаром (из расчета на 1 л воды - 0,5 кг сахара), корицей и гвоздикой. Остудить, залить смородину, завязать, держать на холоде.

       Яблоки перебрать, вымыть, сложить в кадку, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол из расчета: 3 столовых ложки соли - на 10 л воды; во время варки прибавить немного эстрагона и базилика. Рассол остудить и залить им яблоки. Сверху положить деревянный кружок, гнет. Поставить в холодное место.

       Рассол можно приготовить и иначе: на 10 л воды взять 650 г меда, около 3 столовых ложек соли, эстрагона, кипятить в течение 30 минут, потом остудить и залить яблоки.

       Или так: на каждое 50 яблок среднего размера взять 12 л воды, 1 столовую лодку соли, по глубокой тарелке вишневых и смородиновых листьев. Листья и яблоки уложить рядами в кадку, а подсоленную воду вскипятить, остудить и залить ею яблоки. Точно так же можно мочить и груши. При этом очень важно соблюдать одно правило: груши следует заливать непременно холодным рассолом.

       Отобрать самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, вымыть, обсушить и сложить в бутылки. Мятые и перезревшие вишни использовать для приготовления сока: наполнить ими доверху эмалированный горшок, завязать его горлышко чистой тряпочкой, замазать тестом, поставить в жаркую духовку, затем жар уменьшить и томить в течение нескольких часов. После, этого слить образовавшийся сок, смерить его и на каждый стакан сока положить по стакану сахарного песка. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока - цедру с половины лимона). Вскипятить сок 5-6 раз, остудить и залить им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупорить, засмолить и хранить на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.

       800 г красной рябины вымочить в течение 2 дней, периодически меняя воду. Затем отварить в кипятке, дать стечь воде, откинув на сито, и ополоснуть холодной водой. Сварить сироп из 800 г сахара и 0,4 л воды, опустить ягоды, варить до загустения, снимая накипь. Остудить, слить в банки, завязать пергаментом.

       Сварить сироп из 3 стаканов сахарного песка и 1,5 стакана воды. В кипящий сироп положить очищенную и нарезанную лапшой тыкву (400 г), проварить несколько минут, снять с огня. На другой день тыкву вынуть, сироп вскипятить, положить в него тыкву, прибавить сок из 1,5 лимона и варить до тех пор, пока тыква станет прозрачной, а сироп будет падать тяжелыми каплями.

       4 стакана красной рябины промыть и замотать на ночь в холодной, воде, затем откинуть на решето, обсушить. Сварить сироп из 7 стаканов сахарного песка и 4 стаканов воды. В кипящий сироп положить рябину и варить до полуготовности. Потом прибавить 2 стакана очищенной и нарезанной тончайшими кусочками (1-1,5 мм) дыни и варить до загустения.

       Арбузы вымыть, разрезать, очистить, удалить семечки, нарезать кусочками, смешать с сахарным песком, взятым из расчета: на 350 г арбузной мякоти - 650 г сахара. Затем посуду с этой смесью поставить в воду, нагретую до 30°С, и помешивать деревянной лопаточкой в течение 30-60 минут. Когда сахар полностью растворится - варенье готово. Переложить его в банки, плотно завязать пергаментом и хранить в прохладном месте.

       Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной в мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропустить через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.

       Заранее заготовить цедру с 4 лимонов. Взять 6,5 л самой лучшей, спелой брусники, перебрать, промыть и залить водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху положить деревянный кружок. Через час воду слить в кастрюлю, смерить ее уровень деревянной палочкой и сделать на палочке соответствующую отметку. Потом всыпать 1 кг сахарного песка и заготовленную цедру, поставить на огонь и уварить до объема, отмеченного на палочке. Сироп остудить и залить им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.

       Сварить жидкий сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды, держать его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакнуть в сироп, уложить на огнеупорное блюдо и подсушить в нежаркой духовке. Ягоды сложить в банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте.

       Готовят из земляники, малины, крыжовника, смородины, вишен, слив, персиков, абрикосов, груш, яблок. Сварить сироп из расчета: на 2 стакана сахарного песка - 4 стакана воды. В кипящий сироп опустить перебранные, вымытые и обсушенные ягоды или фрукты, варить 5-7 минут. Сваренные фрукты вынуть шумовкой на металлическое сито, дать стечь сиропу, обвалять их в сахарной пудре (можно приготовить самим, размолов сахарный песок в кофемолке), разложить на противне и подсушить в хорошо прогретой духовке (без нарастающего жара), несколько раз перевернув. Незадолго до конца сушки выключить Духовку и, когда она остынет, вынуть фрукты. Подержать их в течение 1-3 часов на открытом воздухе, затем уложить в банки или коробки, хранить в сухом месте. Оставшийся сироп можно сохранить на зиму либо приготовить из него леденцы.

         Сироп от ягодного или фруктового варенья сильно, до густоты уварить, вылить на смазанное растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, наметить ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разломать на квадраты или ромбы.

       Недозрелую дыню очистить от кожи и семечек, нарезать крупными кусками, сложить в эмалированную посуду, залить кипятком так, чтобы дыня была полностью покрыта, и оставить до следующего дня. На другой день воду слить, залить дыню свежим кипятком - и так 4-5 дней (чем тверже дыня, тем дольше ее нужно мочить). На пятый день приготовить сироп из расчета: на каждые 400 г очищенной дыни — стакан воды и 2 стакана сахарного песка. Опустить дыню в сироп и варить в течение нескольких дней, каждый день, давая вскипеть варенью 2-3 раза. Готовность дыни определить очень просто: она делается совершенно прозрачной. Тогда варенье остудить, осторожно, стараясь не сломать, переложить дыню в большие стеклянные банки, залить сиропом, завязать пергаментом, хранить в прохладном сухом месте. Можно хранить цукаты и без сиропа. В этом случае по окончании варки вынуть их из сиропа, разложить на блюде и дать подсохнуть в теплом месте.

       С хороших, яркого цвета апельсинов осторожно снять корки, надрезая каждый на 4 - 6 частей. Мочить их от 3 до 6 дней, регулярно меняя воду. Затем залить корки свежей холодной водой, отварить до мягкости, слить и обсушить. Сварить сироп из расчета: на 800 г корок - 1 стакан воды и 2 стакана сахарного песка. Опустить корки в сироп и варить, пока он полностью не выкипит, после чего разложить на блюде, дать обсохнуть, сложить в банку, завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом месте.

       Кислые яблоки мелко порубить и отжать из них сок. Точно так же отжать сок из сладких яблок. Смешать из расчета: на 2 доли сладкого сока - 1 долю кислого. Влить в бутыль, поставить на холод и дать отстояться 3-4 дня. Потом осторожно слить в кастрюлю сок без гущи и варить, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранить яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.

       Взять самые зрелые вишни  без пятен и повреждений, промыть, обсушить, сложить в банку, пересыпая ряды вишен тонко срезанной лимонной цедрой. Залить медом, оставить на две недели. Затем слить выделившийся сок, в отдельную чистую посуду высыпать вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно смешать с соком. Вишни снова положить в ту же банку, залить смешанным с медом соком. Байку завязать пергаментом, хранить в сухом, прохладном месте.

       Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни (прежде во Владимирской губернии их называли "родительскими") залить игристым вином и оставить на сутки. Затем откинуть на решето и, когда вино полностью стечет, вишни поместить в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен - по 1 г специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Залить вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху положить деревянный кружок и гнет, хранить в холодном месте.

       Взять сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промыть, обсушить, залить их коньяком и оставить дня на два. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из расчета: 1,5 стакана сахарного песка - на 1 стакан воды. При желании в сироп добавить рюмку коньяка. Сваренный сироп остудить и залить им фрукты. Банку завязать, хранить в прохладном месте.

       Сварить сироп из расчета: на бутылку белого столового вина - 0,5 стакана сахарного песка. С яблок и груш снять кожу, а сливы, персики и абрикосы проколоть в нескольких местах булавкой. Положить плоды в сироп и варить на медленном огне до готовности. Остудить, сложить в банки, завязать пергаментом и держать в сухом, прохладном месте.

       Очистить 8 апельсинов (апельсиновую корку использовать для приготовления цукатов - см. "Цукаты из апельсиновой корки"), каждый разрезать на несколько частей, вынуть зерна. Еще 2 апельсина, не очищая, также разрезать на несколько частей и освободить от зерен. Все 10 подготовленных апельсинов сложить в эмалированную посуду, прибавить 2 кг сахарного песка и растереть деревянным пестиком до образования жидкой массы. Хранить в стеклянной банке в прохладном месте. Употреблять по мере надобности - на стакан воды для питья кладется 1 чайная ложка приготовленной апельсиновой массы.

       Кусковым сахаром стереть цедру с 5 лимонов, затем выжать из них сок, смешать с сахарным песком и подготовленным кусковым сахаром (общий расход сахара - 400 г). На следующий день вскипятить эту смесь 3 раза, снимая при этом пену. Остудить, слить в банку. Хорошо сваренный сидр должен застыть и засахариться. Употреблять с чаем, вприкуску - вместо сахара.

       Отобрать хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промыть, сложить на сито, обсушить, разделить на более мелкие, красивые кисти. Сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахарного песка, держать его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакнуть в сироп, потом обвалять в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), положить на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушить в духовке с самым легким жаром. Сложить в банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте. Употреблять для украшения блюд и тортов.

       Очень спелый крыжовник перебрать и высушить в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдать кипятком и дать ему размокнуть.

       Взять сельдерей, порей, морковь, корневую петрушку, белую, плотную цветную капусту, очистить, сельдерей и морковь нарезать продольными полосками, порей и петрушку — тонкими ломтиками, капусту разделить на маленькие кочешки. Все подготовленные овощи по отдельности отварить в кипящей воде в течение 6-8 минут, откинуть на металлическое сито, дать стечь воде, а потом, по-прежнему не смешивая их друг с другом, поставить в легко нагретую духовку (не более 90°С и сушить, не закрывая духовки, в течение 2,5-3,5 часов. Готовые, высушенные коренья перемешать, разложить в коробки, хранить в сухом месте.

       Свежих ершей выпотрошить, очистить, вымыть, посолить из расчета: на каждые 400 г рыбы - 1 чайную ложку соли. Уложить доверху в горшок, замазать его горлышко тестом и поставить в хорошо прогретую духовку (без нарастающего жара) на 5 часов. Затем вынуть, протереть сквозь сито, разложить на противне в виде тонких лепешек, поставить в легко нагретую духовку с приоткрытой дверцей и высушить совершенно. Остудить, сложить в банки или глиняные горшки, хранить в сухом месте. Употреблять для приготовления рыбного супа и как закуску, посыпая хлеб с маслом.

       Свежие шампиньоны перебрать, срезать корешки с землей и тщательно вытереть мягкой щеточкой или куском фланели. Положить на противень слой чистой соломы, на него - «один слой очищенных шампиньонов и поставить в легко нагретую духовку с открытой дверцей - до тех пор, пока совершенно не высохнут. При необходимости грибы можно сушить в несколько приемов, с небольшими перерывами. Готовые шампиньоны истолочь в ступке, просеять сквозь металлическое сито, пересыпать в стеклянную банку, закупорить пробкой и хранить в сухом месте. Употреблять как приправу и для соусов.