Заготавливать впрок можно не только фрукты и овощи. Подходящими продуктами для консервации являются рыба и мясо. Однако при их выборе следует соблюдать некоторые нехитрые правила: брать для хранения только свежие продукты, использовать при засолке соль мелкого помола, применяемое при консервации растительное масло не должно иметь неприятного запаха и т. п.

Определить свежесть рыбы довольно легко по эластичному, твердому на ощупь мясу, жабрам светло-красного цвета и прозрачным глазам. На давность хранения рыбы указывает резкий неприятный запах.

Для определения свежести мяса следует надавить на него пальцем: у свежего продукта вмятина, образовавшаяся в результате надавливания, быстро выравнивается, принимая исходное положение.

Следует напомнить некоторые правила хранения рыбы, мяса и продуктов из него и рыбы.

Во-первых, прежде чем положить мясо в холодильник, погреб или иное холодное место, его необходимо очистить от загрязнений и разрезать на крупные куски. Но мыть мясо перед закладкой на хранение не рекомендуется, поскольку выделение мясного сока способствует появлению большого количества микробов на мясе. Кроме того, при длительном пребывании в воде из этого продукта, так же как и из рыбы, вымываются некоторые белки и минеральные соли, полезные для любого, и особенно растущего, организма.

Печень, мозги и прочие субпродукты не пригодны для длительного хранения в свежем виде, поскольку при неблагоприятных условиях в них быстро развиваются болезнетворные бактерии. Из данных продуктов лучше всего готовить консервы.

Если мясо хранится в погребе, следует избегать его соприкосновения со льдом: крупные куски следует положить на широкую клеенку и прикрыть плотной материей, а небольшие кусочки уложить в эмалированную кастрюлю.

Оптимальная температура для хранения мяса – 0–2° С, при более высокой температуре срок хранения данного продукта сокращается до 48 часов, а при отсутствии подходящих условий – до 24 часов.

Во-вторых, всевозможные копчености (корейка, грудинка, копченые колбасы домашнего приготовления и др.) в условиях повышенной влажности быстро покрываются плесенью, поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях с температурой воздуха 4–8 °C. Можно воспользоваться для хранения чердаком или закрытым балконом, но обязательно упаковать копченость в муслиновый мешочек.

В том случае, если на копченой колбасе или грудинке появляется белый плесневый налет, следует обмыть изделие соленой водой, просушить и смазать жиром или маргарином.

В-третьих, хранение мяса птицы несколько отличается от хранения свинины или говядины. Тушки птицы перед закладкой на лед следует тщательно выпотрошить, вымыть в холодной воде, обсушить и поместить в холодное, защищенное от света место.

Кроме того, после убоя птицу необходимо ощипать: кур и индеек – как только они остынут, а гусей и уток – через 3–4 часа после остывания. Данная рекомендация адресована в первую очередь владельцам частных домов, держащих домашнюю птицу.

В-четвертых, сало – продукт скоропортящийся, его следует либо перетопить в смалец, либо засолить (обычно соли берется из расчета 3 % от веса сала). Хранить заготовленный продукт нужно обязательно на холоде.

В-пятых, рыба также является скоропортящимся продуктом. Срок ее хранения в свежем (замороженном) виде не должен превышать 48 часов. Для хранения можно воспользоваться эмалированной посудой с плотно закрывающейся крышкой.

Соленая рыба хранится гораздо дольше свежей, но при соблюдении определенных условий: она должна находиться в бочках с рассолом в хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха не выше 10–12° С. Засолочные бочки следует устанавливать на деревянные решетки или кирпичи.

Вяленую рыбу лучше всего хранить в мешочках из неплотной ткани в подвешенном состоянии и доставать по мере необходимости.

На основе всего вышесказанного можно сделать вывод, что консервированные продукты хранятся гораздо дольше свежих. Из консервированных рыбы и мяса можно приготовить различные блюда. О том, как это сделать, и каким образом заготовить вышеназванные продукты, рассказывается в данной главе.

Напомним, что хранить консервы следует в сухом, прохладном, хорошо проветриваемом помещении, в противном случае они могут испортиться.

1 кг свежей рыбы, щепотка соли, 4 ст. л. растительного масла, томатный соус.

Мелкую рыбу очистить от чешуи, промыть в холодной воде, удалить плавники, выпотрошить и тщательно вымыть. Подготовленную рыбу поместить на сковороду с растопленным растительным маслом (лучше всего использовать оливковое), посолить и обжарить до готовности.

Сложить все в стеклянные банки или жестяные коробки, залить томатным соусом (при желании можно воспользоваться кетчупом) так, чтобы рыба была полностью покрыта им, закрыть банки или коробки и опустить ее на 15–20 минут в котел для стерилизации.

Горячие крышки должны слегка вздуться, а после охлаждения вернуться в нормальное положение. На неудачную стерилизацию, делающую консервы непригодными к использованию, указывают невздувшиеся крышки. Значит, под крышками были отверстия, через которые из посуды вышел пар.

Мясо стерилизованной рыбы пригодно в пищу только в том случае, если не имеет посторонних запахов и горьковатого привкуса.

1 кг сардин, 1 стакан растительного масла, лимон, черный перец в зернах, пряные семена (укроп, петрушка, сельдерей, майоран, базилик и др.), соль.

Наиболее пригодна для консервации мелкая морская рыба. Ее следует очистить от чешуи, тщательно вымыть в холодной воде и удалить внутренности. Затем острым ножом отрезать голову и плавники (в том числе и хвостовой), еще раз промыть рыбу в холодной проточной воде. Переложить сардины в металлический дуршлаг и опустить на 1–2 минуты в кипящее растительное масло. Остывшую рыбу распределить по жестяным коробкам, добавить по несколько ломтиков лимона, пряных семян и зерен черного перца, посолить и залить подготовленные продукты растительным маслом, в котором варилась рыба.

Коробки герметично закрыть и простерилизовать в течение 50–60 минут, поместив в кастрюлю с кипящей водой. Таким образом можно заготовить любую мелкую морскую рыбу.

Рыба, соль.

Копченая рыба относится к продуктам с длительным сроком хранения. Процедура копчения осуществляется в специальном деревянном ящике с трубой наверху, предназначенной для отвода дыма, и дверкой в корпусе. Дым образуется в результате неполного сгорания сухих стружек, сосновых шишек и прочих древесных материалов. Узкую стенку коптильного ящика вынуть и поместить в выкопанную в земле яму с раскаленным углем, затем насыпать на уголь древесные опилки, чтобы образовалось много дыма. Как только дым наполнит ящик, приступить к копчению предварительно вымытой, посоленной и обсушенной рыбы, подвешенной к потолку коптильного ящика, температура в котором не должна превышать 25–30 °C.

Продолжительность процедуры копчения составляет 8–10 дней, за это время мясо рыбы успевает подсохнуть и пропитаться дымом.

Рыба, соль.

Сушить можно любую рыбу, но чаще всего с этой целью используют свежую скумбрию, осетра, тунца, леща и тарань.

Предназначенную для сушки рыбу вымыть в проточной воде, рассортировать по величине, уложить в емкость и пересыпать солью. Данный способ называется сухой засолкой, в этом случае расход соли составляет 9–15 % от веса рыбы, при этом учитывается ее величина и температура окружающей среды.

Емкость с засоленной рыбой поставить на несколько дней в прохладное место. Продукт считается готовым для сушки, если рыбье мясо впитало в себя 3–6 % соли, после этого рыбу следует вывесить на прочной нитке или леске на свежий воздух или поместить в специально оборудованную сушильню.

Хранить сушеную рыбу рекомендуется в хорошо проветриваемых деревянных ящиках с отверстиями, а укладывать в ящики неплотно, не забывая перекладывать тонкими сухими прутьями.

Рыба, соль, вода.

Для сушки подойдет любая морская или речная рыба, все зависит от пристрастий конкретного человека. Лучше всего использовать свежую, пойманную недавно рыбу без каких-либо повреждений или ранений.

Предназначенную для сушки рыбу тщательно вымыть и рассортировать по величине. Приготовить рассол, смешав воду с солью, содержание последнего компонента не должно быть меньше 22 %.

Подготовленную рыбу поместить в рассол в следующем порядке: на дно положить крупную рыбу, а сверху разместить мелкую. Подобная очередность объясняется тем, что рыба небольших размеров усаливается быстрее, чем крупная. Засоленную рыбу поставить в прохладное место на несколько дней, после чего вынуть из рассола, насадить на прочную нитку или леску и вывесить на балкон.

Можно воспользоваться и специальной сушильней, в которой будет поддерживаться определенная температура.

Высушенную рыбу переложить в деревянные ящики с отверстиями для проветривания и поместить на хранение в хорошо проветриваемое сухое помещение. Соблюдение всех названных условий позволит хранить сушеную рыбу в течение 12 месяцев.

3 кг рыбы, 1 л воды, 1 л уксуса, 2/3 стакана соли.

Рыбу очистить от чешуи и слизи, затем острым ножом вспороть живот, удалить внутренности, отрезать голову и промыть каждую рыбину в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины, уложить их в посуду и залить маринадом, приготовленным из воды, уксуса и соли.

Рыба должна вылежаться в растворе 8–10 часов, после чего ее следует переложить в стеклянную банку или жестяную коробку с герметичной крышкой. После этого залить кусочки рыбы уксусно-соляным маринадом и тщательно закрыть банку или жестяную коробку. Готовый продукт поместить на хранение в сухое прохладное место.

Данный рецепт приемлем для маринования многих видов рыбы, например скумбрии, кефали, лосося, семги, сельди и др.

1,2 кг линя, 2 луковицы, 2–3 ст. л. растительного масла, 2 стакана 9 %-ного раствора уксуса, пряности по вкусу.

Линя помыть, очистить от внутренностей, чешуи, разрезать вдоль, вынуть хребет, отрезать голову и нарезать рыбу кусками по 150–200 г. Луковицу очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку, нагретую до температуры 100–120° С. После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить уксус, вскипяченный с пряностями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно хранить в холодном месте до 6 недель.

1 кг белой рыбы, 4 ст. л. масла, 4 ст. л. сухарей, зелень эстрагона, базилика, майорана, розмарина.

Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, пряности (перец, корица, гвоздика, мускатный орех) по вкусу.

Рыбу помыть, очистить, выпотрошить, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Уксус с пряностями довести до кипения. Рыбу уложить в банки, переложить зеленью, залить уксусом. Хранить в холодном месте.

1 выпотрошенная тушка горбуши весом 1 кг, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Свежую рыбу почистить, выпотрошить, насухо обтереть салфеткой. Горбуша, как правило, продается уже выпотрошенной, но все же надо тщательным образом вычистить рыбу изнутри, удалить пленку и сгустки крови. Затем рыбу посолить изнутри и снаружи и очень плотно завернуть в увлажненную хлопчатобумажную салфетку, туго запеленать в полотенце, затем поместить в полиэтиленовый пакет, обернуть бумагой и положить в морозилку. Через 3–4 недели рыба созреет.

1 кг рыбы, растительное масло, 1 лимон, зелень петрушки, лавровый лист, маслины, черный перец горошком.

Крупную рыбу промыть в проточной воде, освободить от чешуи, выпотрошить, удалить плавники и голову и еще раз вымыть в холодной воде. Подготовленную таким образом рыбу нарезать кусочками средней величины и отварить в большом количестве растительного масла до побеления.

Затем кусочки рыбы переложить в чистую стеклянную банку, не забыв добавить нарезанный кружочками лимон, измельченную зелень петрушки, горошины черного перца, маслины и лавровый лист. Сверху на рыбу поместить небольшой гнет в виде блюдца или мелкой тарелки и залить продукты растительным маслом, в котором варилась рыба. Масло должно покрыть продукты примерно на 3–5 см.

Банку с рыбой держать открытой до тех пор, пока не прекратится процесс брожения. После этого ее плотно закрыть и поместить в сухое прохладное место. Хранить заготовленную таким образом рыбу можно в течение 30 дней.

Рыбные кусочки следует доставать из банки по мере необходимости, а оставшиеся продукты прижимать гнетом и покрывать растительным маслом.

10–12 небольших рыбин, горчица, соль.

Для этого рецепта подойдет любая рыба из семейства анчоусов, в частности хамса. Рыбу тщательно вымыть в холодной воде, почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники (в том числе хвостовой) и снова промыть в проточной воде. Удалив из рыбы кости, подготовить филе, после чего пропустить его через мясорубку, посолить и перетереть на частом сите.

Добавить горчицу, все тщательно перемешать, переложить в чистые стеклянные банки и закрыть. Полученные консервы можно хранить в прохладном месте очень долго.

1 кг бестера, 3 ст. л. соли, 1 маленькая головка чеснока.

Для маринада: 1 л 9 %-ного раствора уксуса, 10 горошин перца, по 1 щепотке имбиря, эстрагона, чабреца и майорана.

Бестера разделать, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на куски по 200–250 г. В уксус добавить перец, имбирь, чеснок. Куски бестера положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить эстрагон, чабрец, майоран, соль и довести до кипения. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, пряности собрать, положить их в марлю и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить сверху рассолом. Бочонок хранить в подвале.

По этому же рецепту можно готовить белугу и лосося.

6 скумбрий, 1 л воды, 1 ст. л. соли.

Для сушки используется главным образом отнерестившаяся скумбрия, поэтому заготавливают ее преимущественно весной.

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, не делая надреза на животе, через жабровые отверстия удалить внутренности. Подготовленную скумбрию связать попарно ниткой или тонким шпагатом в районе хвостовых перьев, после чего рыбу опустить на 8 часов в раствор, приготовленный из воды и соли.

Засоленную таким образом скумбрию вынуть из рассола, промыть в холодной воде и просушить на свежем воздухе. Обычно такую рыбу сушат в течение 12–14 дней на жердях, приподнятых подпорками.

Высушенную рыбу связать в пучки, сложить в мешки и поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое помещение.

Раковые шейки, 9 %-ный раствора уксуса, пряности (имбирь, мускатный орех, перец, кориандр) по вкусу.

Очистить шейки крупных раков и сложить их в банку. Прокипятить уксус с небольшим количеством пряностей и залить его в банки так, чтобы он полностью покрывал шейки. После этого банки закрыть и поставить в холодное место.

Шейки можно подавать в качестве самостоятельной закуски, к белым и красным соусам, добавлять в салат или суп.

2 кг очищенной щуки (окуня, судака), 1/2 чайной ложки соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 120 г сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 2 ст. л. измельченного печенья, 1 белая булка, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. л. порошка мускатного ореха, 4 ст. л. растительного масла, тонкие кишки.

Рыбу очистить, разделать, удалить кости. Мякоть пропустить через мясорубку и смешать с яйцами и маслом. Добавить соль, перец, мускатный орех, сливки, печенье и пропитанный молоком хлеб. Набить смесью тонкие кишки, в течение нескольких минут варить их в кипящей воде, затем обжарить в масле.

1 кг свежей рыбы, 300 г маринованной рыбы, 300 г белого хлеба, 1 стакан грибного бульона, 2 ч. л. черного молотого перца, 2 ч. л. мускатного ореха, 1 луковица, 2 ч. л. соли, пергаментная бумага.

Рыбу разделать, пропустить через мясорубку и смешать с измельченной маринованной рыбой. Лук мелко нарубить. Добавить хлеб, намоченный в грибном бульоне, перец, мускатный орех, лук и соль. Завернуть всю массу в пергаментную бумагу в виде колбасы, обвязать нитками и варить на сильном огне.

1 кг мяса, 2 стакана соли.

Свежее мясо тщательно вымыть в прохладной воде, освободить от жира и пленок, нарезать небольшими кусочками и уложить в глубокую емкость. Каждый слой мяса пересыпать солью и оставить на несколько дней в прохладном месте. Данный способ называется сухой засолкой, однако в этом случае мясо маринуется в собственном соку.

Готовое мясо вынуть из маринада и просушить на свежем воздухе или в специальной сушильне при соответствующей температуре. В том случае, если мясо сушится на воздухе, его следует предохранять от пыли и воздействия прямых солнечных лучей.

1 кг мяса, 2 стакана соли, 1 л воды.

Мясо вымыть в прохладной воде, удалить жир, пленки, косточки, нарезать кусочками небольшого размера и уложить в глубокую кастрюлю.

Приготовить рассол, смешав соль и воду, и залить им мясо. Подготовленный продукт оставить на несколько дней в прохладном месте, после чего просушить на свежем воздухе или в сушильне, сложить в хорошо проветриваемую тару и использовать по мере необходимости.

Поскольку соль предохраняет мясо от разложения, хранить этот продукт в засоленном виде можно очень долго.

Мясо, раствор салициловой кислоты.

Свежее мясо вымыть в холодной воде, подождать, пока стечет вода, и обернуть тканью, пропитанной раствором салициловой кислоты, приготовленным путем растворения в 500 мл воды 1 ч. л. кислоты).

Этим способом можно хранить мясо при отсутствии холодильника. Продолжительность хранения мяса в салициловой кислоте составляет 10–15 дней.

1 кг мяса, 1 1/2 стакана 9 %-ного раствора уксуса.

Мясо вымыть, слегка обсушить и нарезать крупными кусками. В глиняную емкость с плотно закрывающейся крышкой налить уксус, после чего сделать сетку из деревянных прутьев и поместить ее в эту же посуду на расстоянии 2,5–3 см над жидкостью. На приготовленную таким образом решетку уложить куски мяса и плотно закрыть емкость крышкой.

Мясо, вода, растительное масло.

Данный способ позволит сохранить мясо в течение нескольких дней при отсутствии холодильника или ледника.

Свежее мясо тщательно вымыть и опустить на несколько минут в кипящую воду. Мясо должно вариться до побеления, после чего его следует уложить в посуду с водой и залить растительным маслом. Хранить такое мясо все же рекомендуется в прохладном месте.

Мясо, соль.

Мясо тщательно вымыть, освободить от ненужного жира, костей и пленок, нарезать кусками и засолить сухим способом.

Подсушенное мясо можно закоптить в домашней коптильне или в коптильном ящике с трубой для отвода дыма и дверцей. Наиболее дешевый способ копчения – подвесить куски мяса над разогретым до 25–30° С очагом так, чтобы они не касались друг друга.

Продолжительность процедуры копчения (она должна быть непрерывной) варьируется в зависимости от размеров мясных кусков: окорока и бедренные части туши коптятся в течение 10–14 дней, а небольшие кусочки – в течение 8–9 дней. Прокопченное мясо становится очень хрупким, а его розовая окраска меняется на темно-коричневую. Поскольку мясо легко поглощает запахи, для его копчения лучше всего использовать дубовые, сосновые, березовые, буковые, ореховые и еловые дрова, при неполном сгорании которых образуется дым с приятным запахом.

Мясо, соль.

Мясо можно засушить как с косточкой, так и без нее, пригодны для сушки и постные, и жирные кусочки. Тушки овец и коз рекомендуется разрубить на две части, а лопатки и окорока отделить от туши и сделать на них надрезы в нескольких местах для лучшего впитывания соли. Мясную мякоть лучше всего нарезать длинными, не очень тонкими полосками, а кусочки с ребрышками для удобства засола перерубить в нескольких местах.

Подготовленное мясо уложить в деревянную кадку, не забыв пересыпать каждый мясной слой солью. Продолжительность засаливания – 14–16 дней.

Хорошо просоленное мясо достать из кадки, промыть холодной водой и вывесить для просушки, за время которой несколько раз осуществить прессование толстой скалкой. В этом случае мясо получится нежным и вкусным.

Высушенное мясо поместить на хранение в сухое, хорошо проветриваемое, холодное место. Заготовленное таким образом мясо можно использовать в течение 6–8 месяцев, при правильном хранении оно не утратит своих питательных свойств.

Мясо, соль, вода.

Не менее эффективным способом хранения мяса, нежели соление и копчение, является варка. Для осуществления этой процедуры следует отобрать свежее мясо без костей, прожилок и жира, тщательно вымыть его, нарезать кусочками и уложить в емкость, заполненную водно-соляным раствором.

Поместить посуду на водяную баню и варить мясо при высокой температуре до готовности. Можно воспользоваться иными способами: варкой на пару или в герметичной емкости.

Свинина, соль, жир или подсолнечное масло.

Заготавливается данным способом преимущественно жирная свинина.

Мясо тщательно вымыть, нарезать кусочками среднего размера, уложить в емкость с толстыми стенками и поместить на огонь. Под воздействием тепла мясо должно дать сок. Как только он выкипит, мясо начнет жариться. В процессе жарки кусочки следует часто переворачивать, чтобы они не подгорели.

Как только мясо поджарится, т. е. приобретет красивый золотисто-коричневый цвет и приятный запах, переложить все кусочки в другую посуду и пересыпать солью.

Сверху готовое мясо залить растительным маслом или растопленным жиром и поставить в прохладное место. Хранить такое мясо можно несколько дней.

Свинина или телятина, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и разложить по стеклянным банкам емкостью 1 л каждая.

В отдельной посуде вскипятить воду, добавить соль и еще раз довести жидкость до кипения. Полученным рассолом залить мясо, герметически закатать банки и поместить их на 1 час 40 минут в горячую воду для стерилизации.

Заготовленное данным способом мясо можно использовать для различных блюд, в том числе и рагу с овощами.

Свинина, смалец, томатная паста, соль, черный молотый перец.

Мясо вымыть, нарезать кусками средней величины и обжарить в растопленном смальце. Готовое мясо остудить и плотно уложить в жестяные коробки или стеклянные банки, затем залить мясо оставшимся от жарки жиром, смешанным с томатной пастой, солью и перцем, и плотно закрыть.

Приготовленные банки с мясом поместить в кастрюлю с кипящей водой и стерилизовать в течение 1 часа 30 минут. Мясо, заготовленное данным способом, можно хранить очень долго и использовать для различных мясных блюд. Лучшими гарнирами для стерилизованной свинины являются картофель, рис и кислая капуста.

2 кг мяса, 1 ст. л. соли, 5 горошин черного перца, 1 л воды.

Мясо вымыть в холодной воде, удалить косточки, нарезать небольшими кусочками и отварить в кипящей воде. За 10–15 минут до готовности добавить в воду соль и зерна черного перца. Отварное мясо остудить, уложить слоями в чистые жестяные коробки или стеклянные литровые банки, залить рассолом, в котором томилось мясо, закрыть крышками и стерилизовать 40 минут в кастрюле с кипящей водой.

Заготовленное таким способом мясо пригодно для использования в течение довольно длительного временного периода, из него можно готовить всевозможные мясные блюда с соусом.

2 средних молодых цыпленка, 1 л воды, 2 ст. л. соли.

Цыплят вымыть, выпотрошить, удалить кожицу и снова промыть в холодной воде. Подготовленные тушки опустить в кипящую воду и отварить до готовности. За 10 минут до конца варки добавить в бульон соль.

Вареное мясо остудить, после чего разрезать каждого цыпленка на четыре части. Уложить мясо в стеклянные банки емкостью от 700 до 1000 мл, залить бульоном, плотно закрыть крышками и стерилизовать в кипятке в течение 1 часа 20 минут.

Куриное мясо, приготовленное таким образом, можно использовать для всевозможных диетических блюд.

Свиной окорок, пряности по вкусу.

Для посолочной смеси: на 10 кг мяса – 1 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры.

Для рассола: на 1 л воды – 2/3 стакана соли, 5 г селитры, 2 ч. л. сахара.

Свиной окорок натереть посолочной смесью, уложить в бочонок и засыпать остатками смеси. Бочонок поместить в прохладное место на 6 дней. Затем залить окорок рассолом, закрыть бочку крышкой, положить груз. Через каждые 5 дней рассол заменять новым. Через 25 дней соленый раствор слить, окорок вымочить в течение 4–5 часов, просушить и варить с добавлением пряностей 30 минут.

Окорок или лопатка.

Для рассола: на 10 л воды 2 кг соли.

Окорок или лопатку выдержать на воздухе 2–3 дня, а затем опустить на 4 дня в приготовленный. Спустя это время вынуть из рассола и подвесить для стекания воды на 5–6 часов. Обрезанную поверхность окорока или лопатки посыпать отрубями или ржаной мукой и коптить.

Копчение проводить горячим способом. Изделия должны висеть так, чтобы дым охватывал их со всех сторон, но пламя бы не касалось. Готовое мясо приобретет коричнево-красный цвет.

Хранить копченое мясо в прохладном проветриваемом месте.

5 кг говядины, 1 стакан соли, 5 г селитры.

Свежую говядину разрезать на куски по 400–500 г, тщательно натереть их со всех сторон смесью соли с селитрой и сложить один на другой в емкость.

Посоленное мясо держать в теплом месте 12–18 часов. Потом мясо начать коптить. Сначала мясо расположить ближе к источнику дыма и держать в горячем дыму около суток, чтобы оно коптилось и одновременно поджаривалось.

Через сутки мясо поднять выше, где дым имеет более низкую температуру, и держать 3–5 дней.

2,5 кг мяса 2 ст. л. соли, 2 г селитры.

Кусок говядины опустить в кипяток и дать воде снова закипеть. Мясо сразу вынуть из кипящей воды, дать стечь излишкам и натереть его солью и селитрой. Посоленное мясо держать в теплом месте (печи или духовке) 12 часов, а затем завернуть в бумагу и коптить холодным способом 5 дней.

Молодая говядина, сало, морковь, чеснок, лавровый лист, черный молотый перец, томатная паста, вода, соль.

Мясо вымыть в холодной воде, освободить от костей и пленок и наколоть ножом. В подготовленные отверстия положить небольшие кусочки сала, кружочки моркови, измельченный чеснок, лавровый лист, после чего мясо посолить и поперчить.

Завязать говяжье филе шпагатом и поместить на 20–25 минут в духовой шкаф. Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать небольшими кусочками. Затем плотно уложить нарезанное филе в стеклянные банки, залить разведенной водой и посоленной томатной пастой, герметически закрыть и стерилизовать в течение 1 часа.

5 кг телятины, 2/3 стакана соли, 2 г селитры, 1 ч. л. сахара.

Взять две задние части жирного теленка, отрубить кости ног и всю почечную часть, чтобы куски остались круглыми, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь в ступке и перемешать. Телятину со всех сторон натереть этой смесью и положить в подходящую емкость, придавив сверху кружком и тяжелым грузом.

Один день мясо держать при комнатной температуре, а потом две недели – в холодном месте. Каждые два дня куски мяса надо переворачивать.

Мясо должно дать сок, но если его окажется мало, то телятину нужно полить стаканом охлажденного кипятка с половиной столовой ложки соли. Через две недели вынуть мясо из рассола, дать ему обсохнуть и коптить холодным способом две недели. Копченой телятине дать повисеть на сквозном ветру. Готовую телятину можно отварить или запечь в тесте.

Гусь.

Для рассола: 2 стакана соли на 10 л воды.

Гуся можно коптить целым или разрезанным на части. Если гусь будет коптиться целиком, то у него надрезать спинку, натереть солью и положить в рассол на непродолжительное время. Вынув гуся из рассола, дать стечь воде и немного подсушить. Перед копчением внутрь гуся вставить палочки-распорки, чтобы он не ссохся, обернуть бумагой или холстиной и после этого повесить в коптильню.

Коптить горячим способом до красно-коричневого цвета. Вынув из коптильни, повесить на 8 дней в помещении с комнатной температурой.

1 кг молодой телятины, 1 стакан растительного или топленого масла, 2 большие луковицы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томатного пюре, 1 стакан белого вина, 2–3 горошины черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Мясо вымыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном или растопленном масле. Лук очистить, вымыть в холодной воде, измельчить и обжарить вместе с мясом.

В эту же сковороду добавить муку, горошины перца (их необходимо вынуть из блюда через 10–15 минут) и все залить смесью из воды, томатного пюре, соли и белого вина. Мясо тушить в соусе до тех пор, пока оно не станет золотисто-коричневого цвета, за несколько минут до готовности положить лавровый лист.

Готовое мясо остудить, разложить в жестяные коробки или стеклянные банки, залить соусом, в котором оно тушилось, и плотно закрыть крышками. Подготовленный таким образом продукты простерилизовать в кипящей воде в течение 1,5–2 часов.

Свинина, говядина или телятина, смалец или растительное масло, соль, томатная паста, несколько горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, вода.

Нежирную свинину, говядину или телятину вымыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку, посолить и тщательно перемешать. Фарш можно приготовить не только из мяса одного вида, но и из мясной смеси, например свинины и говядины, говядины и телятины и т. п.

В глубокой сковороде растопить смалец или раскалить растительное масло, посолить, добавить лавровый лист, горошины черного перца, гвоздику, небольшое количество воды и томатную пасту.

В приготовленный таким образом соус выложить фарш и обжаривать его в течение 5–10 минут. Затем мясо распределить по стеклянным банкам, залить соусом и герметично закрыть крышками. Банки поставить в горячую воду и простерилизовать. Время стерилизации зависит от веса наполненной мясом банки (при весе до 1 кг оно составляет 1 час 40 минут).

Заготовленное таким способом мясо можно использовать для различных мясных блюд, в том числе фаршированных перцев, голубцов и др.

2 кг свиной печени, 1 кг постной свинины, 500 г свиного сала, 400 г хлебного мякиша, 1 стакан воды, 2 большие луковицы, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 200 г топленого масла, 4 яйца, 1 стакан белого вина, соль и черный молотый перец по вкусу.

Печень и мясо хорошенько вымыть и мелко нарезать, сало и лук измельчить и соединить с печеночно-мясной смесью, затем добавить размоченный в воде хлебный мякиш и все тщательно перемешать.

В приготовленную массу ввести соль, мускатный орех, молотый перец, вбить яйца, а в завершении добавить топленое масло и белое вино. Все аккуратно взбить вилкой и разложить в керамические горшочки или простерилизованные стеклянные банки, дно которых предварительно выложить тонкими кусочками сала.

Емкости с паштетом закрыть крышками и поместить в духовой шкаф или на водяную баню. Продолжительность варки составляет 1 час 30 минут.

Паштет, приготовленный в соответствии с предложенным рецептом с соблюдением всех рекомендаций, может храниться долгое время.

Свиное сало, вода.

Свиное сало вымыть, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и оставить на сутки для вымачивания.

По истечении положенного времени сало прополоскать несколько раз в холодной воде, поместить в глубокую алюминиевую посуду и поставить на огонь.

Кипение сала продолжается до полной выплавки из порозовевших кусочков жира, который при пережаривании приобретает темный цвет и неприятный запах. На готовность смальца указывает его прозрачный цвет, в мутном жире, как правило, присутствуют белки и вода.

Хранить свиной смалец следует в стеклянных банках в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Свиное сало, соль, чеснок, черный или красный молотый перец.

Для соления лучше всего использовать сало, вырезанное со спинки свиной туши. При правильном засоле оно получится мягким и нежным.

Сало нарезать кусками прямоугольной или квадратной формы примерно одинакового размера.

Каждый кусок натереть солью, чесноком, посыпать перцем и уложить в ошпаренную кипятком деревянную кадку, не забыв при этом насыпать между слоями сала соль.

Соленое свиное сало готово к употреблению через 10–15 дней, а хранить его следует в прохладном месте.

Вместо деревянной кадки можно воспользоваться алюминиевым тазом, однако сало утратит свою мягкость, станет более жестким.

Свиное сало, соль, чеснок, красный и черный молотый перец по вкусу.

Свиное сало тщательно вымыть, нарезать небольшими кусками, натереть каждый из них солью, чесноком и посыпать черным молотым перцем. Куски уложить в деревянную кадку под пресс, не забыв посыпать каждый слой сала солью.

Далее куски сала очистить от соли, вымыть под проточной водой и подсушить салфеткой. Затем каждый кусок обильно посыпать красным перцем и поместить в коптильню. Сало считается готовым, когда из бело-розового станет золотисто-желтым.

500 г любого мяса, 300 г смальца, 2 ст. л. соли, щепотка черного молотого перца, 2–3 горошины черного перца, 1/2 стакана томатной пасты, 1 стакан воды, 1–2 лавровых листа.

Мясо вымыть, разрезать на куски прямоугольной формы, перевязать их тонким шпагатом, смазать смальцем, посолить, поперчить и выложить поверх очищенного, измельченного и обжаренного в жире лука.

Подготовленное мясо залить томатной пастой, разведенной водой, и обжарить до золотистой корочки. Во избежание пережаривания куски мяса следует периодически переворачивать с одной стороны на другую при помощи шпагата.

Готовое мясо освободить от шпагата, остудить и нарезать ломтиками. Сложить их в глубокие стеклянные или жестяные емкости, посолить, залить сверху томатной пастой, снова посолить и положить горошины черного перца и кусочки лаврового листа.

Подготовленную таким образом посуду с корейкой плотно закрыть и простерилизовать в кипящей воде в течение 1 часа. Мясо может храниться долго.

5 кг постной свинины, 2 кг говяжьего или свиного сала, 2/3 стакана соли, 2 ч. л. сахара, шепотка красного молотого перца, шепотка тмина, свиные или овечьи кишки.

Мясо вымыть в проточной воде, удалить косточки и пленки, если таковые имеются, нарезать мясо небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, добавить нарезанное кубиками сало и все тщательно перемешать. Подготовленную массу накрыть чистой салфеткой и оставить на 10–12 часов в прохладном месте.

По истечении отведенного времени добавить в фарш сахар, красный перец и тмин, еще раз все перемешать и переложить полученную массу в предварительно вымоченные в холодной воде овечьи или свиные кишки. Каждую кишку завязать с двух сторон тонкими веревочками и проколоть в нескольких местах острой иголкой.

Подготовленную колбасу повесить в сухом, хорошо проветриваемом, прохладном месте, а через день снять и слегка раскатать скалкой. Подобная процедура, называемая прессованием, осуществляется для разравнивания начинки, ее продолжительность составляет 12–14 дней. После этого вяленую колбасу можно использовать в пищу.

300 г говяжьей печени, 900 г жирной свинины, 2 1/2 стакана воды, 3 луковицы, 2–3 гвоздики, 2 лавровых листа, соль, черный молотый перец по вкусу, свиные кишки.

Печень и мясо тщательно вымыть и удалить пленки. Мясо нарезать небольшими кусочками и сложить в эмалированный таз.

В глубокую кастрюлю вылить воду, туда же положить лук (желательно класть его очищенным и целиком), гвоздику, лавровый лист и соль, после чего поставить емкость на огонь и довести находящуюся в ней жидкость до кипения. Вымытую печень парить в течение 3–5 минут в кипящей воде, затем нарезать небольшими кусочками и соединить с мясом, полученную массу посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Приготовленной начинкой заполнить предварительно очищенные и вымытые свиные кишки, каждую кишку завязать с двух сторон бечевками. Острой иголкой проколоть кишку в нескольких местах, чтобы поступал воздух, и опустить приготовленную таким образом колбасу в воду, в которой варилась печень.

Как только кишка с содержимым станет мягкой, вынуть ее из воды, обтереть чистой салфеткой и повесить для просушки в хорошо проветриваемое сухое место. Через несколько дней ливерная колбаса будет готова к использованию.

1 кг говяжьего фарша, 250 г свиного сала, соль, сахар, красный и черный молотый перец, тмин по вкусу, тонкие свиные кишки.

Фарш для этой колбасы можно купить в магазине, а можно приготовить в домашних условиях. Для этого говяжью мякоть тщательно вымыть, освободить от пленок, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.

В емкость с фаршем добавить прокрученное на мясорубке сало, все перемешать, посолить, поперчить, добавить небольшое количество сахара и тмина и еще раз тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить тонкие свиные кишки, концы каждой из нее завязать тонким шпагатом, сделать в подготавливаемой колбасе несколько отверстий для проникновения воздуха, после чего нанизать кольца колбасы на тонкую длинную палку и вывесить для просушки в хорошо проветриваемом помещении.

В процессе сушки колбасу следует периодически снимать с жерди и раскатывать на столе скалкой во избежание скопления воздуха внутри кишечной оболочки. При соблюдении этой нехитрой рекомендации срок хранения колбасы увеличится.

2 кг говяжьего фарша, 300 г свинины, 2 ст. л. соли, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 10 горошин перца, щепотка тмина, шепотка мускатного ореха, 1 луковица, толстые свиные кишки.

Мясо тщательно вымыть и освободить от ненужных костей и пленок. Свинину нарезать очень маленькими кусочками, а говядину пропустить через мясорубку для получения фарша. Лук очистить от кожицы, вымыть в холодной воде и натереть на крупной терке (можно воспользоваться для измельчения лука мясорубкой).

Подготовленные мясопродукты соединить в одной емкости, добавить соль, черный молотый и душистый перец, тмин, мускатный орех и измельченный лук, все тщательно перемешать и наполнить полученной смесью толстые кишки.

Завязать каждую кишку с двух сторон тонким шпагатом, сделать отверстия для проникновения воздуха и подвесить в хорошо проветриваемом помещении для просушки.

2,5 кг свинины, 1 кг телятины, 2 ст. л. соли, 10 г душистого перца, 8 г черного молотого перца, 3 г тмина, 0,5 г селитры, 1 стакан воды, сухие телячьи кишки.

Мясо вымыть в прохладной воде, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешать и добавить в него селитру, душистый и черный молотый перец, соль и тмин. В приготовленную массу влить воду и вымесить фарш в течение 40–50 минут.

Полученную мясную смесь оставить в прохладном месте на 3–4 часа, а затем начинить ею предварительно вымытые и просушенные телячьи кишки. Сделать это можно либо с помощью мясорубки, натянув на нее кишечную оболочку длиной около 30 см, либо с помощью специальной воронки.

Подготовленную колбасу повесить в сухом прохладном месте, не забыв завязать концы кишки и проколоть ее в нескольких местах для проветривания.

В том случае, если предусматривается изготовление вяленой колбасы, фаршем следует начинять тонкие кишки. Через 2–3 дня после начала сушки колбасу необходимо раскатать несколько раз скалкой для придания изделию плоской формы, а затем вывесить в сухом проветриваемом помещении для дальнейшей сушки.

3 кг постной говядины, 2 кг свинины, 2 кг свиного сала, 2/3 стакана соли, шепотка черного или красного молотого перца, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, толстые свиные или телячьи кишки.

Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.

Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу.

Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14–16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.

Хранить копченую колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.

1 кг свинины, щепотка молотого черного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соли, толстые свиные кишки.

Полужирное свиное мясо разрезать на кусочки весом по 10–20 г, которые перемешать с солью, измельченным чесноком и перцем. Подготовленную мясную массу набить в оболочку. В качестве оболочки в этом случае используются толстые свиные кишки. Перед варкой из колбас удалить пузырьки воздуха, для чего завязанные с конца кишечные оболочки наколоть булавкой.

Подготовленную колбасу варить в слабо кипящей воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.

1 свиная голова, по 3 кг печени и ливера, 5 кг шпика, 1 стакан соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 3 стакана крови пищевой, кишки.

Свиную голову, из которой вынут мозг, варить 30 минут, затем добавить шпик и все это варить еще 30 минут. Печенку, ливер, мясо головы и шпик мелко изрубить. В массу добавить соль и перец, перемешать и потом добавить пищевую кровь. Смесь должна быть не очень густой. Ею набить толстую кишку и перевязать. Колбасу варить 2 часа. Признаком готовности может служить отсутствие крови при прокалывании колбасы вилкой.

Сваренную колбасу отцедить, обмыть холодной водой и положить под пресс на 2–3 часа, чтобы она стала плоской. Чтобы эту колбасу можно было долго хранить, ее необходимо коптить в течение 7—10 дней в холодном дыму.

3 кг легкого, 1,5 кг мясных обрезков, 1 кг сердца, 200 г риса, соль, перец и пряности по вкусу, толстые кишки.

Легко ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать сердце, обрезки шеи и кровяных мест. К ним добавить соль, черный перец, рис и легкое.

Полученной смесью наполнить толстые кишки, завязать, проколоть иглой и уложить в емкость с деревянной решеткой на дне. Оставить сырые колбасы в холодной воде на 6–8 часов. Слив воду и залив свежую в таком количестве, чтобы она покрыла колбасы, поставить варить. Чтобы колбасы не всплывали, надо прижать их сверху тарелкой.

Колбасу можно считать готовой, когда кишки при легком нажиме рвутся. Воду отцедить, колбасу охладить. Хранить ее можно не более 15–20 дней в прохладном месте.

1 кг печени, 1 кг тонкого сала, 1 кг мягкого мяса, 1 луковица, 3–4 звездочки гвоздики, 3–4 горошины черного перца, небольшой кусочек корицы, соль по вкусу, толстые свиные кишки.

Печень положить в холодную воду со специями и довести до кипения. Из кипящей воды печень вынуть и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать тонкое сало и мягкое мясо. Все это посолить и перемешать.

Готовой смесью наполнить толстые свиные кишки, перевязать их, проколоть иглой и варить в той же воде, в которой варилась печень. Чтобы колбасы не всплывали, их следует прижать тарелкой. Варить до тех пор, пока не станут мягкими кишки.

Сваренные колбасы вынуть из бульона, вытереть и убрать в холодное место. Хранить такую колбасу можно 4–5 дней.

1 кг свинины, 1 кг говядины или баранины, 3–4 головки лука, 4 головки чеснока, по 3–4 звездочки гвоздики и горошины черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкие свиные кишки.

Остатки и обрезки свиного мяса сварить с луком, чесноком, гвоздикой, черным перцем и солью до полуготовности и затем мясо отжать.

Отваренную свинину и сырую баранину или говядину мелко нарубить, перемешать с добавлением молотого черного перца, соли и толченого чеснока. Массу еще раз тщательно перемешать, набить в тонкие свиные кишки и перевязать через каждые 10–15 см.

Приготовленную колбасу опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Эту колбасу необходимо для полной готовности коптить в горячем дыму 5–6 часов.

3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 500 г шпика, 1 ч. л. сахара, шепотка черного молотого перца, 1 л воды, 1 стакан муки картофельной, кишки.

Приготовить фарш отдельно из говядины с чесноком и отдельно из свинины с чесноком. Шпик нарезать мелкими кусочками. Тщательно вымесить говяжье мясо, постепенно добавляя к нему воду, крахмал, перец и сахар.

В полученную однородную массу добавить свиной фарш и – после вымешивания – шпик. Готовым колбасным фаршем набить тонкие кишки, перевязать их и варить колбасу на слабом огне 40–50 минут.

400 г говяжьего сала, 400 г свиного шпика, 400 г телятины, соль, перец и пряности по вкусу, толстая кишка.

Все мясо мелко изрубить, добавить соли и пряности и тщательно вымешать. Готовой массой начинить толстую кишку, перевязать, наколоть колбасу в нескольких местах вилкой и варить 1 час.

4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.

Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.

Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на ощупь, а оболочка плотно облегает его.

Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° C.

9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.

Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.

400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.

Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.

1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.

Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.

4 кг говядины без костей и жира, 2,4 кг жирной свинины, соль, перец черный молотый, 1 лавровый лист, перец черный горошком, кишки.

Говядину нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь. Затем приготовить фарш из говядины и свинины, добавить соль, перец, измельченный толченый лавровый лист, перемешать и начинить кишки. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8–10 дней, затем коптить. Хранить в сухом прохладном помещении.

1 кг свиного филе, 300 г шпика, 1 ст. л. соли, пряности по вкусу, свиные кишки.

Нарезать свиное филе кусочками, добавить измельченный шпик, соль, пряности. Набить смесью широкие свиные кишки, перевязать, натереть солью и поместить между двумя досками под грузом.

Периодически переворачивая, выдержать колбасу около 1 месяца. Затем ее следует обмыть теплой и холодной водой, посыпать древесной золой (березовой), просушить. Хранить в ящике с золой.